'Chili og chokolade er en evig kombination': Poonam Chordia, Indiens første kvindelige chokoladesmager

Innovationer som lokale smagsinfusioner, kombination af teksturer, kakaoprofiler med en enkelt oprindelse, ændringer i stegprofiler og gæring har alle en enorm indflydelse på chokoladesmag, sagde Poonam Chordia

Poonam Chordia har forsøgt at gøre bønne- og barchokolade til en fast bestanddel i Indien. (Kilde: Poonam Chordia)

Chokoladeindustrien i Indien gennemgår massive innovationer. Fra dens typer til smag og præference er chokolade ikke længere begrænset til kun en type kakaobønne.

Forståelse for, hvordan smag af kakao påvirkes af genetisk variation (genotype), klima, bønnesammensætning, jordtype, kakaotræets alder, behandlinger efter høst af bønnerne såsom gæring og tørring, forarbejdning såsom ristning, raffinering, conching, temperering samt opbevaring og transport, gør bønne til barchokolader til en afbalanceret blanding af både videnskab og kunst.

Kaster lys over innovationen i branchen, bæredygtige chokolader og meget mere, er Indiens første kvindelige certificerede chokoladesmager Poonam Chordia, der også er medstifter af Kocoatrait Sustainable Bean to Bar Chocolates, sammen med sin mand Nitin. Poonam, der først udforskede bønne til bar-chokolade (hvor hele processen med at lave chokolade udføres af den samme chokolade) under en smagstur i Europa, er ude med et nyt tilbud med ni håndlavede krydderi-infunderede 'The Spice Collection'-chokolader i samarbejde med Rushina Munshaw Ghildiyal, kulinarisk konsulent og kroniker - understreger muligheden for krydderier og chokolade.

Under lockdown startede Rushina et meget vellykket krydderispor, som en del af det, hun gør fantastisk arbejde med krydderier og dets anvendelser i forskellige køkkener. Vi kom tilfældigt til at oprette forbindelse, og det var en øjeblikkelig idé at arbejde sammen om at udvikle en række chokolader, der kunne bringe det bedste fra begge verdener sammen (indiske krydderier og indisk kakao). Indien er kendt for sine krydderier, og indisk Cacao skal have denne form for sammenslutning, der bringes til rampelyset globalt og til publikum i Indien. Derfor var dette samarbejde en meget let beslutning at tage for os begge, sagde Poonam.

Uddrag:

Kan du fortælle os om bønne til bar chokolade?

vis mig et billede af et elmetræ

I Indien har chokolade for altid været forbundet med at tilfredsstille et sukkerrush. Med introduktionen af ​​specialbønne til barchokolade er forbrugermulighederne steget. Forventet ville mange bønne til bar chokoladeproducenter forsøge hårdt at introducere smagsvarianter for at tiltrække publikum og være i stand til at differentiere, men ikke alle parringer eller kombinationer vil være acceptable. Forbrugeren er den endelige afgørende myndighed. Fra et brancheperspektiv får disse sorter og tilbud imidlertid det fokus, opmærksomhed og synlighed, som bønne til barproducenter skal opnå.

Hvordan fungerer chokoladeinfusioner?

Vi mener, at vi ikke bør genopfinde hjulet. Derfor fjerner vi først enhver smag, der er tilgængelig på markedet. Vi vælger derefter de smagskombinationer, der passer godt til smagen af ​​det parti kakao. Dette er en interessant proces, da vi skal stege vores kakao forskelligt til de fleste smagsparinger. Til sidst skal vi bestemme ingredienserne og procentdelen af ​​chokoladeopskriften og teknikken til smagsinfusion. Vi bruger en videnskabelig parringsteknik for smagsforbindelser, og det hjælper os med at beslutte, hvilke smag der ville fungere bedre end andre. Samlet set er det en meget interessant, intuitiv, lærings- og opdagelsesøvelse, der tager 4-6 uger, før vi kan færdiggøre en bestemt smagsinfusion i vores chokolade.

Hvad sker der for innovationer i chokoladeindustrien - i Indien og verden?

Det meste af innovationen sker i kategorien bønne til barchokolade i Indien og globalt. Innovationer som lokale smagsinfusioner, kombination af teksturer, kakaoprofiler med en enkelt oprindelse, ændringer i stegprofiler og gæring har alle en enorm indflydelse på chokoladesmag. På emballagefronten ser vi en kæmpe indsats fra både massemarkedschokoladeproducenter samt bønne til at bar chokoladeproducenter mod bæredygtig emballage.

Går chokolade og krydderier hånd i hånd?

Chokolade og krydderier er ikke en ny kombination. Chili og chokolade er en evig kombination, der nydes i århundreder sammen! Der er dog mange krydderier, der er en naturlig pasform med chokolade. Få eksempler er peber (både hvid og sort), søde krydderier som kanel og kardemomme og komplekse krydderier som majs. Alle disse giver lækre kombinationer med chokolade.

Der sker masser af innovationer inden for chokolade. (Kilde: Poonam Chordia)

Er der nogen smag, der er forblevet bedstsælgere?

forskellige typer stedsegrønne træer

Jeg synes, at tekstur spiller en stadig vigtigere rolle i forbrugernes valg, og den altid populære frugt- og nøddechokolade er en, som ingen nogensinde kan lide. Men med udviklingen af ​​kategorien bønne til barer er der nogle andre favoritter som mørk chokolade med salt og chili, der fascinerer mennesker.

Hvordan sikrer du, at din chokoladefremstillingsproces er bæredygtig?

At blive bæredygtig og nul (eller lav) spildchokolade fra rødderne starter på gården. En kakaofarm er designet uden affald, fordi alle blade og 80 procent af frugternes ydre skal går tilbage i jorden som gødning.

Vi arbejder kun med økologisk dyrkede ingredienser. Under chokoladebehandling, efter design, er der lidt eller ingen spild af chokolade. På emballagestadiet bruger vi til vores chokoladeindpakning upcycled materiale uden træmasse for at sikre, at vi er papir, plast og træfrie-bionedbrydeligt komposterbart og genanvendeligt-derfor nul spild.

I øjeblikket har vi sparet 150+ kg engangsplast fra at komme ind på lossepladsen ved hjælp af vores indpakningsmateriale. Sådan måler vi vores nuværende succes.

Nitin og Poonam Chordia (Kilde: Poonam Chordia)

Er det ikke altid overvældende og fristende at være omkring chokolade?

Vi har altid begrænset forbruget af chokolade. Vi forsøger at gøre det interessant ved at parre forskellige varianter, drikkevarer som te/kaffe osv. Med chokolade og holde det interessant. Vi må dog indrømme, at det til tider kan blive overvældende. Vi længes meget efter krydret mad efter en chokoladesmagning. Vores go-to-food er kartoffelchips og pizza efter en intens omgang chokoladesmagning/evaluering.