Stof til eftertanke: De fleste spisesteder i Delhi serverer buff, ikke oksekød
Bortset fra femstjernede restauranter, der importerer oksekød, kompenserer de fleste spisesteder med den mere let tilgængelige buff
Selvom kødmarkedet i Delhi ikke er så stringent reguleret som Maharashtras, er det heller ikke det mest konsekvente. Som kok ville Vikram Khatri fra Guppy by Ai elske at arbejde med oksekød, men han indrømmer, at det er et hot-button-emne, især i Delhi, landets hovedstad og nervecenter. Da han tog til Pune for at få en pop-up, måtte han sikre, at han fik et stemplet certifikat fra sin leverandør, efter Maharashtras nylige forbud mod salg og forbrug af oksekød og forbuddet mod at slagte bøfler, undtagen den asiatiske vandsort, som gør den dårligt betragtede carabeef. Selvom kødmarkedet i Delhi ikke er så stringent reguleret som Maharashtras, er det heller ikke det mest konsekvente.
Hvis du ringer til en leverandør og beder om kødet, vil han sige, at han har bhesa. Afhængig af efterspørgsel og udbud får du enten buff eller carabeef. Det er noget, der ikke har ændret sig i løbet af de sidste 10 år. For flere år siden havde du måske oksekød en gang i en blå måne fra Bangalore eller Calcutta, men nu er det på grund af emnets følsomme natur et strengt nej-nej, siger Khatri. Abhishek Patnaik, der er medejer af The Hungry Monkey and Ploof Delicatessen and Restaurant, som sælger buff (ikke oksekød) til gourmand, tilføjer: Hvis nogen siger, at de serverer oksekød i Delhi, er det absolut tosh. Det er buff eller carabeef; om de siger det eksplicit eller mærker det som mørbrad.
adsens-1
Problemet med mørbrad, der kan forvirre kulinariske nybegyndere, er faktisk, at det refererer til et kødstykke og ikke dets egentlige natur. Mørbrad, der omtales som det ypperste inden for kylling, er bogstaveligt talt den møreste del af lænden af pink og rødt kød, herunder svinekød, oksekød og buff. Flere restauranter i Delhi og derover vedtog nom de guerre for at undgå negative konnotationer og give deres spisende gæster en finér af from følelse. Oftere end ikke er mørbraden, du har, hacket af skulderen på en bøffel, asiatisk eller på anden måde.
Naina de Bois-Juzan, ejer af Le Bistro Du Parc, har et lidt andet bud på emnet. Vi har aldrig serveret oksekød på trods af at vi var en fransk restaurant. Vi bruger udelukkende buff, og det er fordi kødet er lækkert og smukt struktureret. Vi har aldrig følt behov for at anskaffe oksekød. Jeg er faktisk nødt til at overbevise mange af vores kunder, der kun ønsker oksekød, til at prøve buffen, enten sjælden eller medium. Hvis du tilbereder det, bliver det hårdt og læderagtigt, siger hun og tilføjer, at hendes faste tro på lokalitet er en anden grund til, at hun undgår kødet.
Som alle andre enkeltstående restauranter gør, da oksekød ikke er kosher i hovedstaden. Du kan bestille oksekød fra Bangalore, hvor slagtningen er lovlig, men de leverer kun, hvis du bestiller en 100 kg. Ingen enkeltstående restaurant har mulighed for at opbevare så meget kød. Mange hoteller gør det faktisk ikke. Derfor importerer de deres oksekød i meget mindre mængder fra udlandet, siger Abhishek Patnaik, der er medejer af The Hungry Monkey og Ploof Delicatessen and Restaurant, der sælger buff (ikke oksekød) til gourmand.
adsens-1
Han tilføjer, at de uoverkommelige omkostninger ved oksekød, der er importeret fra lande som Japan og Skotland, og som løber op i titusinderne for et enkelt kilo, er en anden grund til, at enkeltpersoner undgår oksekød fra deres chow. Og selvom femstjernede hoteller kan betjene Angus eller Wagyu, har de stadig brug for certificeringer for at gøre det. Så virkelig, i hvert fald i Delhi, er der ingen oksekød med oksekød.