Fra indisk til libanesisk: Disse fem køkkener er lettere på planeten

Klimaforandringer med turboladning af tørke og storme, der er nye risici for fødevaresikkerheden for de 800 millioner mennesker på verdensplan, der ikke har nok at spise. At spise godt behøver ikke at betyde at spise underligt, eller fratage os selv eller endda bryde banken. Her er fem enkle ideer til at guide dig, uanset om du spiser ude eller laver mad derhjemme.

Fødevareproduktion, globale drivhusgasemissioner, madspild, klimaændringerLibanesisk køkken har en blanding af korn, frugt, grøntsager, nødder og frø, og deling af et måltid kan være en god måde at undgå spild og overforbrug. (Kilde: The New York Times)

Kan jeg spise godt uden at ødelægge planeten? Som klimareporter og personlig kok for et voksende, glubende barn tænker jeg meget over dette spørgsmål. Er der et køkken et eller andet sted i verden, der er sundt både for os og for den planet, vi lever på? Og hvis en findes, vil vi så overhovedet spise den?



Det viser sig, at der ikke er noget magisk køkken for at redde vores art. Der er dog mange måder at spise bæredygtigt på. De er indbygget i mange traditionelle køkkener rundt om i verden, og vi kan lære af dem. Under alle omstændigheder har vi ikke meget valg. For at afværge de mest alvorlige virkninger af klimaændringer siger forskere, at vi meget hurtigt skal omdanne den måde, vi spiser på.



Fødevareproduktion tegner sig for 21% til 26% af de globale drivhusgasemissioner, afhængigt af hvordan du skærer dataene; madspild tegner sig for yderligere 8%, i betragtning af at vi på verdensplan spilder en tredjedel af den mad, vi producerer. Med turboladningstørke og storme med klimaforandringer er der også nye risici for fødevaresikkerheden for de 800 millioner mennesker på verdensplan, der ikke har nok at spise.



At spise godt behøver ikke at betyde at spise underligt, eller fratage os selv eller endda bryde banken. Her er fem enkle ideer til at guide dig, uanset om du spiser ude eller laver mad derhjemme.

Fødevareproduktion, globale drivhusgasemissioner, madspild, klimaændringerEn række varme og kolde retter skulle deles på Beit El Qamar, et gæstehus, nær Deir el Qamar i Libanon. (Kilde: The New York Times)

Vietnam: mindre kød, men ikke kødfrit



Pho, den store vietnamesiske nudelsuppe, jeg opdagede på en nylig rapporteringsrejse til Hanoi, kan levere lykke til morgenmad, frokost og middag. Ved spisetider scannede jeg gaderne og gik over til det, der så ud til at være den mest populære pho -stand, tog den første gratis plastikskammel og ventede på, at kokken, normalt en initiativrig kvinde siddende på en identisk plastskammel, skulle samle min skål.



Pho's sjæl er bouillon, og bouillonens geni er, at lidt kød, ikke engang det bedste kød, rækker langt. Jeg kan godt lide oksekødsversionen, lavet med knogler, sener, lidt bryst og simret i tre timer eller mere med forkullede løg, ingefær, tropernes krydderier og essensen af ​​al vietnamesisk madlavning, fiskesauce. Kylling fungerer også fint, og jeg har selv haft en vegetarisk version, som jeg indrømmer var overraskende lækker.

For mig er pho -lektionen en lektion, der er nedfældet i mange traditionelle køkkener. Kød kan diskret være måltidets stjerne. Det kan bruges i små mængder til at berige korn og grøntsager.



Ingen tvivl, nogle af os må spise mindre kød. Nordamerikanere spiser seks gange mere rødt kød, end de burde, ifølge en nylig rapport offentliggjort i det medicinske tidsskrift The Lancet. Dets forfattere anbefaler, at vi i stedet fylder de fleste af vores tallerkener med frugt, nødder, grøntsager, bælgfrugter og fuldkorn. De foreslog ikke, at menneskeheden opgiver alt kød.



Indien: Læn dig ind på bælgfrugter

Bælgfrugter er et univers for sig selv: fra fava i Mellemøsten til flor de mayo i Mexico, cowpeas i Ghana til mungbønner i Bangladesh. Jeg har spist dem på fem kontinenter.



Jeg har ingen steder spist dem i så mange former, som jeg har gjort i Indien. Duer ærter bliver morgenmadspandekager kendt som dosa. Kikærtemel, dampet og toppet med oliepoppede sennepsfrø, bliver til en luftig gul dhokla. Mungbønner genanvendes i sød halwa, hævet med ghee og kardemomme. Og så er der dal, den salte linsegryde, uden hvilken intet indisk måltid er færdigt.



Dalens natur afhænger helt af, hvem der laver den, hvor og i hvilken sæson. Det kan laves af en hvilken som helst af de mange forskellige bælgfrugter, der vokser i regionen. Det kan smages til med grøn mango eller ged, kokos eller tomat, endda et fiskehoved, som min mor svor ville gøre mig klogere på. Linser og bønner har et højt indhold af proteiner og fibre, fedtfattige. De er også gode for planeten. Fødevare- og landbrugsorganisationen kalder dem klimasmarte, fordi de kan tilpasse sig hårdt vejr, genoprette nedbrudt jord og endda gøre kvægfoder mere fordøjeligt.

Venezuela: Muslingemagt



Alejandra Schrader, en kok med base i Los Angeles, voksede op på skaldyr i Venezuela. Hun husker en skaldyrscocktail, der blev solgt nær stranden: dampede tallerkener med muslinger og muslinger, nogle gange østers, gennemblødt med lime og krydderurter. Levanta Muertos, ville folk i nogen grad kalde det opstanderen, fordi dets jern kunne hjælpe dig med at genoplive dig efter en nat med hårdt drikke.



Derefter var der hendes mors sparsommelige paella. Den spanske version, der har muslinger og muslinger, men også har brug for kanin, en skål med kornet ris kaldet bomba og en særlig pande er ofte for luksuriøs for mange af os. Men hendes mors version krævede bare at gå til stranden med en plastikspand og grave efter muslinger i sandet.

Herhjemme lavede hendes mor en sofrito med løg, hvidløg og sød peber, tilføjede noget madvin, hvis der var noget i huset, og foldede derefter muslingerne og en skål med hvide ris tilbage, som altid var i køleskabet. Ingen særlige pander var nødvendige. Ingen smarte ingredienser. For mig er det meget trøstende, sagde Schrader. Du tilføjer lidt koriander eller top det med lidt avocado, og det er et virkelig godt måltid.

Muslinger som muslinger, muslinger og kammuslinger er et sundt protein, så længe de kommer fra rent vand. Det er vigtigt, fordi de filtrerer det vand, de vokser i. Men fordi de er filterfødere, der slurver op på planteplankton, har de kun brug for et lille stykke af økosystemet for at producere deres protein.

Det er det tætteste, du har på en gratis frokost, set fra et animalsk proteinperspektiv, sagde Richard Waites, der har specialiseret sig i landbrug ved World Resources Institute, en forsknings- og fortalergruppe med base i Washington.

Kansas: Vær venlig over for landet

Hvert forår forbereder Devon Mihesuah, professor i oprindelig historie og kultur ved University of Kansas, salater af mælkebøtter fra hendes have og samler vilde løg, der vokser på markerne. Når frosten løfter sig, putter hun græskar og peberfrugter i jorden. Hun sprøjter ikke kemikalier for at slippe af med, hvad andre ville overveje ukrudt, siger hun, fordi bier har brug for dem til at bestøve.

Disse vaner er baseret på oprindelige folks kulinariske tradition. At spise lokalt er en del af den tradition, men det er ikke alt. Ofte betyder det at behandle mad som medicin. Altid betyder det at spise på en sådan måde, at det ikke forurener det sted, hvor maden dyrkes. Og ikke spise det hele. Derfor er Mihesuah, medlem af Choctaw -nationen og redaktør for en kommende antologi med essays om indfødt spisning, forsigtig med at anbefale bestemte fødevarer. Hun er bekymret for, at nogle kan blive trendy og derefter blive opbrugt gennem overforbrug.

Det er reel respekt for dine ressourcer, sagde Mihesuah. Du tager ikke det hele. Du trækker ikke tingene ud ved roden. Et eksempel på dette princip er genoplivning af bison, en traditionel proteinkilde for indfødte i Midtvesten.

Bison er begyndt at gøre et comeback i regionen og erstatter kvæg, som blev bragt af europæiske nybyggere. Med dem er vilde rober og salvie vendt tilbage til landet, sagde Mark Tilsen, grundlægger af et snackbarfirma ved navn Tanka på Pine Ridge Reservation i South Dakota. Flere sangfugle er rundt, og Lakota -folkene, der bor der, har deres traditionelle kødkilde igen. Tanka -baren er en moderne version af en traditionel indfødt snack, lavet af røget kød og konserveret med tærte frugter.

Libanon: Gå forbi Halloumi, med venner

hvad er et elmetræ

Det var en søndag morgen, og køkkenet i Beit El Qamar i bakkerne over Beirut var et lyst, travlt sted. Urter var blevet plukket fra haven ude bagved. Gryder ulmede på komfuret. Kikærter blev foldet sammen i en jordskål med yoghurt og tahini.

Ved middagstid, da min familie og jeg sad på terrassen, dukkede der små tallerkener med mange ting op på bordene rundt omkring. Der var kolde og varme fødevarer, blandede og hele, et spektrum af farver fra alle dele af landskabet. Der var fåreost, grillet eller almindelig, tabbouleh tung i mynte, valnødder pureret med rød peberfrugt, mælkebøtter sauteret med løg og til dypning en skål olivenolie med knust timian og sesam.

Det var alt der. Korn, frugt, grøntsager, nødder og frø. Der var også kød. Men som i pho dominerede den ikke. Det gemte sig i hjertet af en stegt kibbe: malet, krydret lam kokoneret i bulgur. Det var et måltid, der var beregnet til at blive spist sammen med andre, blive videregivet og diskuteret. Et måltid designet til at bremse mig, selvom det bare var en eftermiddag.

Jeg fortæller dig om dette måltid, fordi det legemliggør det sidste og mest grundlæggende princip om at spise godt, både for vores helbred og planetens sundhed: at spise sammen. At dele et måltid kan være en god måde at undgå spild og overforbrug. Der er normalt nogen i gruppen, der vil stikke det sidste stykke ost ind i hendes mund (mit barn) eller skrabe de sidste småkager fra tallerkenen (mig).

Ikke mindst gør det at spise sammen mere behageligt at spise sammen. Brasilien skubber sit folk i den retning. Dens nationale kostråd giver ikke kun tips om, hvad man skal spise, men også om, hvordan man spiser. Spis regelmæssigt og omhyggeligt i passende miljøer og, når det er muligt, i virksomheden, foreslår de. Planlæg din tid til at gøre mad og spisning vigtig i dit liv.