Hvordan pandemien genopfandt fine-dining i Mumbai

Et år siden nationen gik i spærring, har fine-dining-restauranter i Mumbai genopfundet sig selv, på en omvej fra ekstravagance til komfortmad. Kokke fandt inspiration i overlevelsestilstand, forfriskende menuer og rekonfigurering af forsyningskæder.

fine dining, fine dining restauranter i Mumbai, pandemi omdefineret fine dining, fødevareindustrien pandemi, Masque fine dining, Slink & Bardot menu, mumbai restauranter, fødevareindustrien nyhederKulristede Ooty Artiskokker. (Foto: Slink & Bardot)

For et par måneder siden fik kokken Vidit Aren fra Slink & Bardot, en gourmet tapasrestaurant i Mumbai, et telefonopkald. Det var fra en af ​​deres leverandører, der sagde, at han havde artiskokker fra Ooty. Min første tanke var, at vi skal lave barigoule, en klassisk fransk fisk med artiskokker, hvidvin og skalotteløg, siger Aren.



Men Aren var ikke begejstret for retten, især efter det massive forsknings- og udviklingsprojekt, han havde påtaget sig under COVID-19-lockdownen med Slink & Bardots medstifter, Nick Harrison. Det havde længe været deres mål at udvikle restaurantens menukort, og at være hjemme i lockdown gav den perfekte mulighed for at gøre det. De konstruerede et udførligt 'elementdiagram' med ingredienser, teknikker og garniture for at hjælpe dem med at udtænke nye retter til menuen.



Så i stedet for at bruge Ooty artiskokkerne til barigoule, tog Aren inspiration fra sin barndom i Delhi. Han kulristede artiskokkerne på døende gløder med portobellosvampe og tilføjede to elementer fra skemaet for at fuldende retten - pistaciepesto og mandel romanesco. Aren siger, Retten var teknisk, excentrisk og lækker. Det var en del af vores radikale gentænkning af Slinks menu under lockdownen.



I løbet af det seneste år blev de funktioner, der gør spisning 'fin' - fantastiske stemninger, meget teknisk mad, kunstnerisk plating og eksemplarisk service - stort set irrelevante med de strenge lockdowns. Slink & Bardot var en af ​​de mange fine-dining-restauranter, der var tvunget til at genoverveje deres menu, kreative proces og tilgang til gæstfrihed. Så hvordan har pandemien inspireret til genopfindelse på fine restauranter?

Komfort i klassikerne



I begyndelsen af ​​lockdown, mens Aren arbejdede på et langsigtet projekt med at revidere Slink & Bardots menu, bemærkede han, at kunderne ønskede komfortmad under lockdownen. De ønskede ikke at blive skræmt af levering med mange komponenter, siger han. Han brugte et tegnebræt i begyndelsen af ​​lockdown til at konceptualisere nye retter, der var trøstende og velkendte, som håndlavede pastaer og burgere. Da Slink & Bardot genåbnede for interne måltider i begyndelsen af ​​november, besluttede han sig for at holde komfortmad på menuen.



Vi indså, at der er stor efterspørgsel på en skål frisk pasta eller for sliders med friskbagte boller på fine-dining-virksomheder. Selvom vi aktivt forsøger at gøre vores menu mindre jargon-agtig og skræmmende, vil kunderne nogle gange bare have noget velkendt frem for excentrisk, siger Aren. Samtidig introducerede Slink & Bardot out-of-the-box opfindelser konstrueret ud fra 'elements chart', herunder en 7-Day Duck, inspireret af aldrende andeprosciutto, som Aren fandt i køleskabet, da han vendte tilbage til køkkenet efter nedlukningen.

fine dining, fine dining restauranter i Mumbai, pandemi omdefineret fine dining, fødevareindustrien pandemi, Masque fine dining, Slink & Bardot menu, mumbai restauranter, fødevareindustrien nyhederRejer Peber Steg Wada. (Foto: Shyamali Patel)

I mellemtiden, på Masque, en udsøgt restaurant på Mahalaxmi, kendt for sin moderne indiske ti-retters smagsmenu, bemærkede chefkok og medejer Prateek Sadhu også, at forbrugerne søgte komfort i den mad, de spiste. Masques grundlæggende filosofi er at forene lokalt og traditionelt med innovation og nye teknikker. Men under lockdownen besluttede vi at tilbyde klassiske, minimalistiske retter alene i stedet for at bruge dem som udgangspunkt for innovation, forklarer Sadhu og spøger med, at han aldrig havde forventet at bestille engangskasser til biryani, butter chicken og stegt fisk.



En af de klassiske retter, Masque bød på under lockdownen, var tamilske rejepeber-frit serveret med øldosas. Sadhu elskede retten, og det samme gjorde hans kunder. Da Masque genåbnede i oktober 2020, ønskede holdet, at rejepeber-yngelen på en eller anden måde skulle være på smagsmenuen. Til sidst konceptualiserede de en hybrid donut-wada, fyldt med rejepeber-yngel, drysset med rødbede-malgapodi-pulver og serveret med tempereret yoghurt. At lave klassiske indiske retter i vores køkken i lockdown-månederne inspirerede til en ny bølge af innovation på Masque, afspejler Sadhu. Selvfølgelig var vi bange, vi var alle i overlevelsestilstand, men holdet kom stærkere og mere kreativt ud.



Lokalt, etisk, bæredygtigt

Ligesom Slink & Bardot og Masque gik til levering, gjorde Bastian, en fiskerestaurant i Bandra det også. Leveringsmenuen omfattede restaurantfavoritter som dyrerejer, frokostskåle og hotdogs. Det inkluderede også nye kødalternativer som srilankansk karry med fisk eller kyllingekød, jackfruit-tacos og silketofu i jordnøddesauce.



Ranjit Singh Bindra, administrerende direktør for Bastian, forklarer, at restaurantens beslutning om at udforske kødalternativer var et resultat af ændrede madpræferencer blandt deres kunder, men også på grund af forsyningskædens forsinkelser for fisk og skaldyr som krabber og hummer. Han siger: Før pandemien var vores forsyningskæder landsdækkende, men nu er vi kommet til at stole meget mere på lokale producenter.



fine dining, fine dining restauranter i Mumbai, pandemi omdefineret fine dining, fødevareindustrien pandemi, Masque fine dining, Slink & Bardot menu, mumbai restauranter, fødevareindustrien nyhederSilketofu med chiliolie og jordnøddesauce. (Foto: Bastian Hospitality Pvt. Ltd.)

Aren fra Slink & Bardot og Sadhu fra Masque forudsiger begge, at stærkere forbindelser mellem restauranter og lokale producenter vil være et vedvarende resultat af pandemien, efterhånden som restauratører indser de økonomiske, økologiske og logistiske fordele ved at investere i lokale forbindelser.

Sadhu tilføjer, at pandemien har vækket en forbrugers samvittighed om fødevaresikkerhed, etik og bæredygtighed, hvilket yderligere tvinger restauranter til at genoverveje deres tilgang til gæstfrihed. Der er så mange do's and don'ts i restaurationsbranchen, som både restauranter og forbrugere skal udfordre. Hvorfor bliver vi altid bedt om at skalere op? Hvis vi vil være bæredygtige som samfund, skal vi nedskalere. Hvorfor har vi brug for tres retter på en menu? Lad os tilbyde ti eller tolv retter, der hylder etisk fremskaffede lokale råvarer.