Rukmini Srinivas memoir-cum-cookbook er en tidsrejsende kapsel

Rukmini Srinivas memoir-cum-cookbook er spækket med billeder, illustrationer, opskrifter og nostalgi.

rukmini-mainRukmini Srinivas

I 1950'erne var Rukmini Srinivas en ung brud i Berkeley, USA, der boede sammen med sin mand M.N. Srinivas, den legendariske sociolog kendt for sit arbejde med kaste. I modsætning til de fleste indianere havde hun ikke pakket krydderier hjemmefra, selvom hun havde taget et kaffefilter af stål med. Korianderfrøene, tamarindmassen, laurbærblade og safran fandt hun i armenske og græske butikker i San Francisco. Men hvordan kunne en elektrisk blender udføre arbejdet i en stensliber? Det dilemma sluttede, da en ven tog hende til Berkeley Universitets antropologiske afdelingsmuseum og sagde, at hun kunne låne noget af madlavningsudstyret fra indianerstammer. Hun slog sig ned på en metat, en fladstenskværn, der bruges til at male majs. I dag i Boston bruger jeg granitmørtel og støder, som mexicanere bruger til fremstilling af guacamole. Mine døtre er stadig håbefulde om, at jeg en dag vil begynde at bruge foodprocessoren, skriver Srinivas i Tiffin, en memoir-cum-cookbook frembragt af Rupa.



Da hendes to døtre forfulgte højere studier i USA, så de frem til hendes e-mails med nemme at forberede opskrifter ledsaget af fortællinger om mennesker og steder, der var forbundet med dem. Det var på deres insisteren, at hun skrev bogen. De opfordrede mig til at dele de historier, jeg havde fortalt dem gennem to årtier med et bredere publikum. Det er et forsøg på at fange arven fra indenlandsk vegetarisk indisk madlavning samt min egen familiehistorie, siger Srinivas i et e -mailinterview. Hun er nu 87 år gammel og bor i Boston.



Tiffin låner sin titel fra kolonitiden for lette snacks serveret til morgenmad eller sen eftermiddagste, især i det sydlige Indien, idet rismel er den primære ingrediens i mange af tilberedningerne. Srinivas omhyggeligt konstruerede bog er en tidsrejsende kapsel, fyldt med billeder, illustrationer, opskrifter og, vigtigst af alt, nostalgi.



Srinivas blev født af en far, der var ansat i den militære regnskabsafdeling i de indiske væbnede styrker, og blev tidligt introduceret til en række forskellige smagsoplevelser, da hun rejste meget til Bangalore, Pune, Madras og Jabalpur. Hun fik sine første lektioner i sydindisk madlavning i en landsby i Tanjore og hjalp sin onkel med at slukke masala vadais, som hendes amerikanske venner år senere ville nyde med et glas margaritas.

grøn orm med sort hoved

Mens hun med lethed beretter om den lækre europæiske mad, hun prøver på det sydlige kommandos kantinekontor i Pune, hvor hendes far arbejdede i 1930'erne, tilstår Srinivas, at mad ikke interesserede hende meget dengang. Jeg var tynd og faldt ofte i søvn uden at spise. Jeg nød kun at lave mad, da jeg besøgte min læge onkel i Tanjore, og vi lavede tiffin sammen, siger hun.



Mens hun studerede til en Bachelor of Arts (geografi) grad på Queen Mary college i Madras, fandt hun vandrerhjemmets mad usmagelig og hoppede på forslaget om at være frivillig i rodudvalget. Hun fulgte hovedkokken til engrosmarkedet, købte frugt og grøntsager og organiserede også en mobil kantine til at servere tiffin om aftenen. Hun fortæller den historie i bogen med en opskrift på hendes foretrukne kantineret, de sprøde Mangalore -bondas.



Ved at skrive om at finde mig selv anderledes end andre omkring mig, endte jeg med at afsløre en social historie om tid og sted, siger hun. Srinivas var vokset op i Pune, en temmelig liberal by, og hun skriver om, hvordan hun fandt Madras konservativ. Folk ville spørge hende, om hun var kristen, fordi hun havde kjoler på. Til sidst opgav hun dem og skiftede til saris. Og oven i købet blev hun forelsket. Han var professor ved University of Oxford på besøg i Madras, mens hun underviste på Queen Mary college, da de mødtes. Hun blev gift med ham i 1955.

Et år efter brylluppet flyttede parret til Berkeley, hvor hendes mand var en Rockfeller -stipendiat i antropologisk afdeling. Ombord på et dampskib til USA stod hun over for vanskeligheder med at skaffe vegetarisk mad - selv suppe blev lavet med kylling bouillon. Når vi var i Berkeley, blev det en udfordring at spise ude, da vegetarisme ikke blev forstået selv i de større byer i USA. På sin første Diwali der havde hun behandlet naboer til Mysore pak, grøntsagsbajjis og ris payasam. Jeg opdagede, at jeg nød madlavning, og når venner elskede min mad og bad om opskrifter, gav det mig selvtillid, siger hun.



Hun indgik et venskab med RK Narayan, som hun med glæde kaldte Kunjappa, da han sluttede sig til Srinivas og hendes mand til sen eftermiddagstiffin i weekenden. Narayans foretrukne retter var også en Rockfeller-kollega, ostemasse og ulundu vadai-krydrede, friturestegte blackbean-donuts. At dele mad er en fornøjelse, og det er sådan, jeg husker det, æstetisk, lugten, smagen, farven og ‘følelsen’ af grøntsager, siger hun.



syrlige kirsebær vs søde kirsebær

I 60'erne, da naboer og venner i USA blev introduceret til Srinivas madlavning, bad de hende om at lære deres teenagebørn at lave enkle, vegetariske måltider. Snart blev seks elever til 16, og Srinivas startede også vegetarundervisning på det lokale landmændsmarked. I dag har hun sit eget show på Arlington -kabelnetværket og holder klasser i Cambridge Center for Adult Education. Ekspertkokke, der er uddannet i andre køkkener, har tilmeldt sig mine klasser. Det, der var en frynsebevægelse i 1964 med vegetarisk madlavning, er nu blevet mainstream. Der er et bredt udvalg af indiske grøntsager, dals, krydderiblandinger, papads, pickles, revet frisk kokos til chutneys, tilgængelig i Boston, siger hun.

Nu, hvor hun skriver sin næste bog, Opskrifter og midler fra et indisk køkken, er Srinivas forhold til mad vokset dybere. Vi dyrker grøntsager i vores have i Boston, og jeg får frøplanter fra gårde. Faktisk planlægger jeg snart at besøge en gård i nærheden med min svigersøn.



Pesarattu, Green Gram (Moong Bean) Dosai



Pesarattu, Green Gram (Moong Bean) DosaiPesarattu, Green Gram (Moong Bean) Dosai

Denne ret er fra staten Andhra. Med sin karakteristiske farve og smag behøver den ingen gæring. Smager godt med tamarind chutney

Ingredienser til at lave 4-6 Pesarattu
1 kop hel grønt gram
2 spsk ris
3 grønne chili, hakket og delt
1 tommer stykke frisk ingefær, revet
1 tsk spidskommen frø, tørristet og groft knust
1 mellemstort løg, fint hakket eller tyndt skåret
½ kop olie
½ kop ghee
salt efter smag
¼ kop hakkede friske korianderblade



hvad er nogle typer fisk

Metode
* Vask og skyl grønt gram og ris to gange. Dræne. Sug i vand i seks timer. Dræne.



* Mal i en blender til en fin pandekagedej og tilsæt nok vand. Tilsæt halvdelen af ​​mængden af ​​chili og al ingefæren, og puls to gange. Overfør til en skål.

* Tilsæt salt og spidskommen. Rør rundt og sæt til side i 10 minutter.

små træer til små værfter

* Opvarm en støbejernspande på medium lav varme. Smør med tsk olie. Hæld kopdej, og fordel jævnt til en tynd skive med undersiden af ​​en slev eller kop.

* Dryp en teskefuld ghee ovenpå. Spred et par stykker grøn chili, løg og lidt koriander. Dæk med låg og kog i et minut. Fjern låget, vend rundt og kog pesarattuen, uden låg, i et minut.

* Løft og server varm med ingefær-tamarind chutney.

Historien dukkede op på tryk med overskriften Making Vadai i Berkeley