Skautekarré fra Telangana, en Manipuri -fiskestegning og en genopfattet Punjabi -klassiker
Disse tre forskellige retter fra hele landet er kun forenet med én ting: de smager fantastisk.
Indisk køkken handler ikke kun om Punjabi eller tamilsk mad, eller for den sags skyld, malayalsk mad. Der er mange retter i hele landet, der venter på at blive udforsket. For eksempel, hvor anderledes er køkkenet i Telangana, landets nyeste stat, fra Andhra Pradesh? Eller hvad er den ene Manipuri fiskestegning, du skal have? For at sikre, at der også er noget velkendt mad på bordet, har vi en foodie til at se på Butter Chicken på en anden måde.
Puntikura Mamasam er en yndlingsret i Telangana -regionen. (Kilde: Simply South) TELANGANA
sort og rød spids larve
Hyderabad handler ikke kun om sine biryanier. Selv før Telangana kom til sin ret i 2014, var der meget tilbage at undersøge om statens og hovedstadenes køkkener. Kokken Chalapathi Rao, fra Hyderabad-baserede restaurant Simply South, har prøvet og testet opskrifter fra regionen (og på tværs af hele det sydlige Indien) i sit køkken. Rao, der har over to årtiers erfaring, siger, at en af de grundlæggende forskelle i køkkenerne i Andhra og Telangana er, hvordan olie bruges til at lave pickles.
I Andhra bruges kold olie til fremstilling af pickles, men i Telangana koges olien. Telanganas topografi egner sig til flere hirse- og rotibaserede retter, hvor jowar og bajra foretrækkes frem for hvede eller andet mel. Dette køkken skal få dig til at svede og regulerer BMR (basal metabolisk hastighed). Rød chili, tamarind (imli), asafoetida (hing) og puntikoora (gongura eller sorrelblade), som tilføjer varme og surhed til køkkenet, er hovedingredienserne i Telanganas køkken.
Puntikura mamasam, eller Puntikura fårekød, er en yndlingsret fra regionen og er et perfekt tilbehør til bajra eller jowar rotis.
Lær, hvordan du laver Puntikura Mamasam
ingredienser
Fårekød - 500 g
Olie - 6 spsk
Ingefær-hvidløgspasta-2 spsk
Grøn chili - 8
Mellemstore løg-2 hakkede og 1 skiver
Rødt chilipulver - 2 tsk
Gurkemeje pulver - 1 tsk
Korianderpulver - 1 tsk
Spidskommen pulver - 1 tsk
Salt - efter smag
Puntikura blade - 5 bundter
Forberedelse
* Rens og vask fåret.
* Til fårekød tilsættes ingefær hvidløgspasta, gurkemeje pulver, chilipulver, spidskommen pulver, koriander pulver og salt.
* Tilsæt lidt olie og marinér fåret og lad det stå til side.
* Vask puntikura blade og opbevar separat.
Metode
* Varm lidt olie op i en tykbundet gryde.
* Tilsæt de hakkede løg og sautér til de er gyldenbrune.
* Tilsæt nu den marinerede fårekød og fortsæt med at koge fåret på en langsom flamme, tilsæt små mængder vand efter behov, indtil det er færdigt.
* Varm lidt olie op i en seprate tykbundet gryde.
* Tilsæt de snittede løg, skær grøn chili og vaskede puntikura blade, og kog indtil bladene er kogt ordentligt.
* Tilsæt lidt vand om nødvendigt. Når bladene er kogte, begynder olien at sive ud af bladblandingen. Lav en pasta af denne blanding.
* Tilsæt nu bladblandingspastaen til fårekødet og kog i lidt mere tid.
* Tilsæt lidt vand, hvis det kræves; juster krydderierne og server dem varme.
Manipurs Nga Toithong eller Nga Atoiba Thongba oversættes til moset gryderet. (Kilde: Ei Gi Chakhum) MANIPUR
Manipuri mad skiller sig ud i brugen af friske aromatiske lokale urter fra køkkenhaver, fisk og grøntsager, siger bloggeren Pushpita Singh. På hendes blog Ei Gi Chakhum , Singh lister opskrifter fra hele Nordøst, herunder hendes hjemstat Tripura, samt Assam, Manipur og nabostaten Vestbengalen. Den daglige kost af Manipuris er ris sammen med fisk, som er den mest nydte ikke-vegetariske mad. De fleste af opskrifterne bruger mindst mulig olie, eller slet ingen olie. Frisk grøn chili dominerer de fleste af de krydrede delikatesser frem for rød peber eller chilipulver, siger hun.
En populær opskrift på hendes blog er den af en Manipuri fiskestegning kaldet Nga Toithong eller Nga Atoiba Thongba. Toithong eller Atoiba Thongba oversætter til moset gryderet. Ideelt set vælges mavedelen af en fisk (eller endda fiskebøf, især tilapia eller ferskvandsfisk) til at forberede denne delikatesse. Fiskestykkerne ternes i lige store stykker (ca. 1,5 tommer) og koges derefter med grøntsager, krydderier og krydderier. Jeg har valgt let stegte bøffer og delvist moset nogle, skriver hun.
Sådan laver du Nga Toithong eller Nga Atoiba Thongba
ingredienser
Mellemstore Catla-fiskesteaks med huden intakt (eller enhver anden ferskvandsfiskbøf, du kan også tage tilapia-bøf)-5-6
Mellemstore rødløg, hakket eller skåret i halvmåneform-2
Skallede grønne ærter - 1/2 kop
Mellemstore modne tomater, skiver-2
Mellemstore kartofler, skåret i tern-2
Ingefærpure, friskkværnet - 1 tsk
Spidskommen pulver - 1/2 spsk
Koriander pulver - 1/2 spsk
Asafoetida (hing) - 1/4 tsk
Gurkemeje pulver - 2 tsk (1 tsk til marinering)
Bukkehorn (methi) frø - 1 tsk
Slit grøn chili-4-5 (du kan tilføje grøn chili efter smag)
Salt - efter smag
Sennep eller vegetabilsk olie - Til stegning af bøffer og tilberedning
Koriander/koriander - 1 lille flok, hakket
Metode
* Gnid 1 tsk gurkemejepulver og salt til fiskebøfferne og hold til side. `
* Varm olie op i en gryde ved medium ild, og steg fiskestykkerne til de bliver lysebrune.
* Fjern og opbevar dem på en tallerken med et køkkenrulle for at suge den overskydende olie i blød.
* Opvarm 2 spsk olie i en wok. Kom løgskiver, bukkehornsfrø, asafoetida og tomater i og steg ved medium varme, til tomaterne og løgskiverne er bløde.
* Tilsæt nu de afskallede ærter, kartofler, malet ingefærpure, spidskommen, korianderpulver, gurkemejepulver, salt og grøn chili. Rør grundigt. Kog i 1-2 minutter.
* Tilføj den stegte fiskesteak eller stykker til grøntsagerne og 1,5 kopper vand; rør langsomt i. Du kan endda skære bøfferne i terninger og tilføje dem rå lige før du tilsætter vand. Lad dem derefter lave mad og gå i opløsning selv til den originale Nga Toithong eller Nga Atoiba Thongba. Hvis du følger dette, så undgå at røre karry imellem efter tilsætning af fisketern.
* Bring det i kog. Dæk til og steg i 7-8 minutter.
* Afdæk nu og kog i yderligere 5 minutter, mens du delvist moser nogle af de kogte fiskestykker med bagsiden af en slev.
* Sluk for gassen og pynt med hakkede koriander/korianderblade. Server varmt med almindelig hvid ris.
Bemærk: Du kan tilføje 1-2 laurbærblade sammen med krydderierne og få hakkede maroi napaakpi eller hooker purløg rødder med grøntsagerne, hvis de er tilgængelige, for en autentisk smag. Jeg kunne ikke inkludere hooker purløg, da de lokalt ikke er tilgængelige i Vadodara.
Denne version af den klassiske smørkylling har et velsmagende twist. (Kilde: Cress Bistro) PUNJAB
Anchit Patni, den 26-årige direktør for Delhis Cress Bistro, har en skarp fornemmelse af, hvad hans generation måske vil have på menuen. Så det er ingen overraskelse, at han stammer fra Peanut Butter Chicken som en af hans favoritter på den årige restaurant.
hvor kan jeg købe et dværg grædende kirsebærtræ
Lav sin jordnøddesmørkylling derhjemme
ingredienser
Kylling, skåret i tikka størrelse - 250g
Tomatsovs - 200 g
Mascarponeost - 50 g
Hasselnøddesmør - 40 g
Knasende jordnøddesmør - 40 g
Fløde - 100 g
Salt - 1/2 tsk
Rødt chilipulver - 1/2 tsk
Garam masala pulver - 1/3 tsk
safranvand - Et par dråber
Kyllingefond - 50 ml
Til sovs
Cashewnødder - 300 g
Khoya - 150 g
Vand - 1/2 liter
Fløde - 300 g
Smør - 100 g
Tomatpuré - 250 g
Olie - 200 ml
Ingefær-hvidløgspasta-2-3 tsk (70 g)
Kardemomme bælg-2-3
Nelliker-2-3
Kanelstænger-2-3
Salt - 1 spsk
Rødt chilipulver - 1/3 tsk
Til pynt
Hakket koriander
Julienne ingefær
Revet khoya
Fløde
Knasende jordnøddesmør - 1/2 spsk
Metode
Til sovs
* Steg cashewnødderne til en lys gyldenbrun farve, fjern og tøm den overskydende olie af.
* Mal cashewnødder og khoya til en fin pasta med vand. Fjern og reserver.
* Si tomatpuréen.
* Varm olie op i en gryde og tilsæt kanel, kardemomme og nelliker. Tilsæt ingefær-hvidløgspastaen opløst i lidt vand. Tilsæt salt og rød chili.
* Tilsæt tomatpuré. Kog til olien bobler ud.
* Tilsæt khoyapasta og cashewnøddepasta, sammen med fløde og smør.
* Kog på en langsom ild under konstant omrøring, indtil sovsen er kogt og tyknet, olien bobler ud, og sovsen forlader grydernes sider. Fjern fra ilden.
* Lad det køle af og hæld det i opbevaringsbeholderen.
At lave retten
* Grill kyllingen i en tandoor eller en OTG, til den er halvt færdig.
* Kog kyllingen sammen med bouillon i en stegepande
* Tilsæt sovs, salt, rødt chilipulver og garam masala pulver.
* Kog ved simre, indtil kyllingen er kogt og mør.
* Afslut med fløde, mascarponeost, safran og hasselnøddesmør.
* Fjern i serveringsfadet, pynt med hakket koriander, ingefær juliennes, revet khoya, en hvirvel af fløde og sprødt jordnøddesmør. * Server varmt.