Ligesom Chhaunk og ost: Den igangværende genoplivning af fransk mad og restauranter i Indien inviterer til en sammenligning mellem disse to store køkkener

Kan vi lære af hinanden? Svaret ser ud til at være et eftertrykkeligt 'Oui'.

Paris brest på kokken Alexis Gielbaums nyligt åbnede Slink & Bardot.

For mange år siden minder Paris-baserede filmskaber og romanforfatter Vijay Singh om at have taget en indisk ven til en middag i en fransk vens hus. Da hovedretten ankom, vendte jeg mig til ham og spurgte: ’Er bøffen i orden for dig?’ Han smilede og sagde: ’Fremragende’. Et minut senere mumlede han bag hans serviet: 'Resten er fin, den skal bare have lidt chhaunk' (en indisk temperering for at frigive smag af krydderier).

Denne dejlige lille anekdote illustrerer, hvor forskelligt franskmænd og indianere ser på mad. Ved første kig (og smag) kunne de to kulinariske kulturer ikke være mere forskellige. Fransk mad søger sin inspiration, smag og aroma fra krydderurter, mens indisk mad har en klar præference for krydderier. Fransk mad er minimalistisk, defineret af smagens lethed - bare et strejf af aromatiske urter her og der, som for at udvide madens naturlighed. Det indiske køkken bruger en overflod af krydderier, der er stærkere i smagen og måske endda udseendet. Årsagerne hertil kan meget vel være økologiske. Mennesker fra solbeskinnede klimaer har brug for stærke krydderier, mens der i koldere lande er et strejf af aroma og smag nok til, at tingene kan spises.

Uanset om det er hjemme eller i restauranten, vil et fransk måltid have en forret, en hovedret og en dessert. Selvom der findes kurser i visse køkkener som bengali, er konceptet ikke så almindeligt i hele Indien. En vigtig forskel mellem de to verdener ligger også i, hvordan deling af mad opfattes. Franskmænd spiser enkelte portioner i et individuelt belagt fad. Indianere spiser for det meste familiestil med delte retter. Indianere tager ikke tid over deres måltider, selvom tilberedning af mad tager lang tid. Dette er helt modsat i Frankrig, hvor forberedelsen vil være hurtigere, men tiden omkring bordet længere.

Med så forskellige køkkener og kulturelle holdninger til mad er det ikke overraskende, at spærring af få undtagelser-som Bistro du Parc i New Delhi og den nu lukkede Zodiac Grill i Mumbai-franske spisesteder har stort set været ikke-eksisterende i Indien. Der ser imidlertid ud til at være en ny interesse for fransk mad takket være indsatsen fra en ny bølge af kokke og restauratører. Bengaluru har været midt i et fransk madboom siden de sidste par år med åbning af spisesteder som Café Noir, La Casse-Croute (en madvogn, der har specialiseret sig i sandwich i fransk stil) og Pierre-Artisan Bakery. I Mumbai går kokken Alexis Gielbaum i spidsen med sit nyligt åbnede Slink & Bardot i Worli, et spisested med fransk tema, der serverer fine middage til fordel for små tallerkener og en udvidet cocktailmenu. Selv kokken Hemant Oberoi, der hjalp Zodiac Grill i 25 år, indtil den lukkede i 2015, har inkluderet franske klassikere som brie og trøffelsoufflé i sin samme Mumbai -middag.

Men er der så ikke noget mødested mellem indiske og franske køkkener? Hvis gastronomi er baseret på en intim viden om smagens alkymi, løber de skematiske forskelle mellem det indiske og franske køkken ikke som to parallelle linjer. Begge kulturer brænder for mad, begge kan være vidunderligt overbærende og begge er sofistikerede. Forfining af det franske køkken er veldokumenteret, men det indiske køkken er ikke mindre kunstfærdigt. Tag kassen af ​​Kashmiri goshtaba, lavet med håndpudset kød, som tager hele dagen at forberede. Det er lige så raffineret, hvis ikke mere, end nogen fransk kødret. Desuden sætter førende moderne indiske restauranter som Indian Accent nye benchmarks for raffinement i fusionsmad.

Måske er det største konvergenspunkt den inkluderende, kosmopolitiske karakter af begge køkkener. Den franske gastronom Jean Anthelme Brillat-Savarin, mens den roser det parisiske bord i Smagens fysiologi, tilskriver ikke dens dyder en indfødt fransk karakter. Han angiver, hvilke ingredienser der kommer fra Frankrig, som kommer fra England, Tyskland, Spanien, Italien, Rusland, Afrika, Holland og Amerika og slutter: Et måltid som man kan spise i Paris er en kosmopolitisk helhed, hvor alle dele af verden laver dets udseende ved hjælp af sine produkter.

Det indiske køkken bruger en overflod af krydderier, der er stærkere i smagen og måske endda i udseendet. (Kilde: Thinkstock Images)

På samme måde har Indien en berømt og veldokumenteret historie om multikulturisme. I sin vidunderlige bog, Fasts and Feasts, A History of Food in India, beskriver Colleen Taylor Sen Indien som en af ​​verdens første globale økonomier. Fra Indus -dalens civilisation i det tredje årtusinde fvt var det centrum for et stort netværk af land- og søhandelsruter, der var en kanal for planter, ingredienser, retter og madlavningsteknikker fra og til Afghanistan, Persien, Centralasien , Mellemøsten, Kina, Sydøstasien og den indonesiske øhav. Udbredelsen af ​​buddhisme og jainisme, som ændrede indianernes kost med deres begreber om ahimsa eller ikke-vold, fremkomsten af ​​Mughals, der bragte den persiske og muslimske indflydelse til det indiske køkken og forfinede det med deres legendariske kongelige fester og ankomst af europæere, der introducerede ingredienser som tomater, kartofler og chili til landet, tilføjede lag på lag til Indiens kulinariske palimpsest.

Så hvad kan de to køkkener lære af hinanden? Masser. I stedet for at hige efter importerede produkter, bør vi værdsætte vores egen biodiversitet og traditioner meget som franskmændene, der har hævet deres produkter og kulinariske traditioner til en kunstform. Vi ville gøre det godt at overvåge foderet fra vores kvæg for at forbedre kvaliteten af ​​vores kød og dyrke vores grøntsager med større omhu. Som Gielbaum står inde for: Hvis ingredienserne forbedres, forbedres hele retten.

Franskmændene er mestre i minimalisme og subtilitet. Deres besættelse af detaljer, som hvordan man serverer en ret og ved hvilken temperatur, er en lektion i præcision, for ikke at glemme den fine kunst med mad og vinparring. Deres less-is-more tilgang fokuserer helt og holdent på produktets kvalitet. Vi kan ikke lide at blande os i det. Hvis det er rødt kød, laver vi bare en jus fra benet og slagtekroppen. Det er enkelt, men fuld af smag, og det supplerer kødet. Hvis du har en intelligent parring med en pynt, er det stort set det, siger Gielbaum.

grøn larve med brune pletter

Frankrig bør også motivere os til at opbygge en bedre koldkæde til at bevare skrøbelige fødevarer, mener Yann Auffray, en digital marketingchef i Mumbai, der eksperimenterede med en fransk pop-up kaldet Bistronomie i byen for et par år siden. De første bakterier, der kommer ind i et produkt som upasteuriseret ost, vil ødelægge det, og du kan blive meget syg af at spise det. I Indien bliver tingene komplicerede, fordi der ikke er nogen pålidelig koldkæde.

Som en af ​​de første køkkener i verden har hver indisk region kogt den samme opskrift i århundreder og perfektioneret den. Indianere kan lære franskmændene at værdsætte kompleksitet og balance i mad. Husk den uventede smagskombination, Hassan bruger til at imponere Madame Mallory i 100 Foot Journey, når han koger oksekødsbourguignon krydret med ingefær, spidskommen og Aleppo peber og tilpasser opskriften på bechamelsauce ved at snøre den med safran?

Restauratør Camellia Panjabi, der vendte om Taj Hotels flagende formuer i 1960'erne, mener, at franskmændene ville have fordel af at udvide deres vegetariske repertoire. Med den seneste recession finder selv franskmændene det ikke muligt at servere bøffer eller store køddele i deres restauranter. Dette er et område, franskmændene kan tage et fingerpeg om indianere, siger hun.

På et bredere niveau kunne den franske kulinariske kultur lære at være mere liberal og også få noget af den varme indiske gæstfrihed. Krishnendu Ray, leder af fødevarestudie -afdelingen, New York University, mener, at Indien kan lære franskmændene om ikke at tage deres nationale propaganda om køkken for alvorligt og gav større betydning for regionale traditioner. Den bedste mad er næsten altid regional. På nationens niveau er det normalt institutionel mad, argumenterer han.

I en globaliserende verden kan kulturer ikke længere tænke på deres køkkener i monolitisk henseende. Som Gielbaum siger, for femten år siden var der en kok, og der var en opskriftsbog. Nu, i en alder af Facebook og Instagram, er informationsmængden så tæt og rejser så hurtigt, at du ikke længere kan forholde dig til kun ét land, region eller teknik med hensyn til mad. Faktisk er sådanne tværkulturelle interaktioner blevet afgørende i en hurtigt krympende planet, da vi overgår fra, hvad Ray kalder univorisme (kun min slags mad) til omnivorisme (min og andres mad).

Sona Bahadur er en uafhængig, Mumbai-baseret madskribent-fotograf og tidligere redaktør af BBC Good Food Magazine India.