Food Story: Sagaen om Panchmel Dal

Det har muligvis ikke Dal Makhanis globale omdømme eller Channa Dal (gugunis) ældgamle forbindelse, men alligevel er der noget kærligt ved Panchratna Dal.

Der er noget kærligt over Panchratna Dal

Det har muligvis ikke Dal Makhanis globale omdømme eller den ældgamle forbindelse til Channa Dal (guguni), men alligevel er der noget kærligt ved Panchratna Dal (også kaldet Panchmel Dal), der gør det til et af de få linsepræparater, der har en version til hver stat, i det mindste det meste.

Hvis der er en ingrediens, som det indiske køkken, og i den forstand Indien, deler en navlestreng-lignende forbindelse med, skal det være linser eller dals. Historien taler om dalopskrifter lige så gamle som præ-Harappa-kulturen, hvor linser-af alle slags-var en fast føde.

Det var i menuen, selv før ris og hvede ankom til Indien og blev en uundværlig del af den indiske thali. Faktisk indikerer den blotte kendsgerning, at det meste af dalhærdningen ikke har de kulinariske typiske tomater, at dal eksisterede i Ayurvedas tidligere dage og dermed den ældste af opskrifterne i Great Indian Cookbook. En kendsgerning sekunderet af gamle tekster, der ofte taler om enkle opskrifter på dal, der blev serveret gæsterne som et festligt måltid. Som i Helen of Troy og Chadragupta Maurya bryllup tilbage i 303 f.Kr. Det menes, at en særlig form for channa dal var forberedt på at markere den glade begivenhed. Opskriften, der blev betragtet som et kulinarisk mesterværk blandt andre som Malpua (Ja, den er så gammel!) Og Patala (som er den første iteration af gajjakken) for smagssprængningen, hver ske leverede, var Guguni - et linsepræparat, der er stadig udbredt i Østindien og kan ofte findes at blive solgt i gadebutikker som en del af morgenmorgenmaden.

(Kilde: taste-indian-recipes.com)

Retten blev beskrevet som følger: Bengal gram gennemblødt natten over med gurkemeje og koriander, kogt med koldpresset sennepsolie, spidskommen, knust peber, hakket ingefær, laurbærblad og kardemomme, toppet med skiver løg og kogt på dum ved lav varme.

For nutidens kulinariske sind kommer dette måske ikke til at være noget usædvanligt, omend tanker kan variere, dengang satte tendensen to ting: først dum -madlavningsteknikken, der oplevede en fuld genoplivning under Mughal -dynastiet. Og to, det steg Bengal gram eller channa dal til staturen af ​​dalens dronninger. Så meget, at i de følgende år blev servering af enhver anden dal undtagen channa betragtet som selvmord. Dette var det billede, som fremkomsten af ​​Panchmel eller Panchratna dal hjalp med at ændre sig med sit unikke smagsforspil.

Hvornår kom panchmel dal ind i den kulinariske scene, er en kendsgerning, der er svær at fastslå, da lidt vides om oprindelsen af ​​dette linsepræparat.

Mange tror dog, at den første omtale af panchratna dal var i Mahabharata. Det siges, at det var en af ​​de forberedelser, som Kunti og derefter Draupadi ville forberede som ændring af det udførlige kongelige køkken og også for at opfylde Pandavas behov for ernæring under deres eksil. Folklorer i Østindien taler om, hvordan Bhim efter et uheld ved at lave aviyal i kong Virats kongelige køkken også skabte den første panchratna dal ved at koge alle de fem dals i en gryde og pynt den med en god mængde ghee. Interessant nok var det Bhim, der på spørgsmålet om, hvad han lavede, kaldte sin ret 'pantchratna' eller fem ædelstene, som passede som dal i det gamle Indien blev betragtet som en vigtig ingrediens i hvert køkken.

Om Bhim virkelig lavede den første panchratna dal eller ej, kan være et emne for en anden debat, men i middelalderen var den indiske kulinariske verden gået frem til at kombinere to til tre dals sammen. Et af de fineste eksempler på det samme er kali dal, der fortsatte med at tage form af Dal Makhani under ekspertise fra Kundal Lal Gujral, der også opfandt den berømte smørkylling. Den rigtige Panchmel dal kom først i rampelyset fra Mewar Gharana, hvor den blev introduceret mere ud af behovet for at have en subtil smag for at balancere de brændende smag, der dominerede bordet. Det var også opskriften, der gik smukt til brug af ostemasse og kærnemælk. Sådan var interessen for denne tomatløse, men alligevel smagfulde linser, at det var en af ​​de få retter, der blev introduceret i Akbars hof fra Jodha Bais køkken, der introducerede mange vegetarretter i det overvejende ikke-vegetariske spiseområde.

Brugen af ​​fem forskellige linser til side, hvad der gav panchmel dal, som blev navngivet på grund af brugen af ​​fem forskellige dal, er den dejlige røgfyldte smag, som krydderierne hærder i ghee, der tilføres retten. Ægteskabet mellem linser og krydderier var sådan et hit, at da Shah Jehan overtog tronen, havde Mughal -domstolen en Shahi Panchmel Dal -opskrift, der var blevet en månedlig funktion, og blev ofte krævet af Aurangzeb, der var en streng vegetar , fantiserede retten mere end stegt kød, som var en favorit hos Babar og Akbar.

Mange mener, at ligesom dalma og aviyal, der var resultatet af en kone/koks opfindsomhed for at skabe noget interessant fra begrænset/madrester, var panchmel dal nødvendigheden af ​​at skabe noget nyt til det kongelige måltid hver dag. Selvom dalen var høj på smag, tillod den enorme muligheder for khansamas at arbejde rundt. Hærdning kan for eksempel gøre en stor forskel med hensyn til, hvordan dalen ville smage. Så de kunne bruge en række kombinationer til at oprette en ny ret næste gang. Og to, kombinationen af ​​dals sikrede, at dal ikke blev præsenteret på samme måde til enhver tid.

Dette kan forklare, hvorfor tomat efter alle disse år ikke er en del af opskriften, der bruger subtile smagskrydderier og er stærkt afhængig af klaret smør eller ghee for at gøre tricket. Forståeligt så kunne dette have været en grund til, at den enkle dal blev hentet af hjemmegående i hele Indien, og hver husstand havde sin helt egen Pachratna Dal, som var langsomt tilberedt og ekstremt smagfuld.

Faktisk har Indien i øjeblikket over 9 forskellige sorter af Panchmel dal, der identificeres ved den måde, det er hærdet på - som stadig er med ghee og ingen tomater.