Restauratør Zorawar Kalra om at tage Masala Library globalt

Restauratør Zorawar Kalra taler om at bringe Farzi Café til Mumbai og tage Masala Library globalt.

Restaurator Zorawar Kalra.

Da Farzi Cafe åbnede i hovedstaden tidligere i år, kaldte kritikere den til den hotteste nye restaurant i byen.

Indrettet som en bistro i fransk stil med varme træpaneler, bløde lædersofaer og lysekroner, blev cafeen snart kendt for sin globale mad med et indisk twist. Så kylling tikka masala serveres i en mini telefonboks i London og dens Parle-G cheesecake funktioner på mange Instagram tidslinjer. Med både Farzi Cafe og Masala Library laver vi indisk mad cool, siger Zorawar Kalra fra Massive Restaurants.

Han er på et kort besøg i Mumbai for at gøre status over tingene på hans Bandra-Kurla Complex-baserede restaurant, Masala Library, som viste sig at være et øjeblikkeligt hit kort efter lanceringen. En del af det kan tilskrives hans opmærksomhed på detaljer.

Man kan være vidne til det, selvom han lidenskabeligt diskuterer sine fremtidige planer for sit gæstfrihedsmærke. Få det ændret, siger han til en af ​​medarbejderne og peger på en gaffel med en bulet tand. Hver dag får jeg tæt på 20 rapporter om restaurantopsætning, lagerbeholdning og kvalitet fra hver af mine restauranter, siger Kalra, som også ejer Made In Punjab, et mellemprismærke med speciale i Punjabi-mad.

Inden for de næste seks måneder planlægger Kalra at bringe Farzi Cafe til Mumbai og også tage Masala Library til Dubai. Ordet 'Farzi' på urdu har mange konnotationer, men for Kalra oversættes det som at skabe en illusion med mad.

Vi har fundet en smuk beliggenhed i Lower Parel til Farzi, siger han. Et gennemsnitligt måltid på Farzi Café koster 500 Rs, hvilket fungerer godt for et prisbevidst marked som Mumbai. Samtidig ser restauratøren ud til at introducere mange Mumbai-centrerede elementer på menuen bortset fra populære retter fra Delhi, såsom Galauti Kebab, Bhel version 2 og Prawn tempura nimbu mirchi, der serveres med citron- og chiliskum. Vi arbejder på en Mumbai-sandwich, der skal have elementer af tre populære gadesnacks i byen, siger han.

Det er et år siden lanceringen, men Masala Bibliotek kan prale af en tre-ugers venteperiode på reservationer. Da Farzi Cafe ikke har en reservationspolitik, varierer ventetiden for et bord i Delhi-restauranten fra en time til to. Begge disse succesrige restauranter bruger elementer af molekylær gastronomi - en trend, der tog fart i det sidste år - for at forbedre spiseoplevelsen. For eksempel på Farzi Cafe bliver phirnioxid gjort levende på bordet ved hjælp af flydende nitrogen, der tilføjer tekstur til retten. Tilsvarende fryses mishti doi slik, der serveres som ganerens mellem retter, på Masala bibliotek ved hjælp af lignende apparater.

Mens de fleste restauranter globalt går tilbage til komforten af ​​det grundlæggende, forbliver Kalras tro på at skabe mad med brug af videnskab intakt. Den største teknik, vi bruger i vores køkkener, er grå substans, siger han. Molekylær gastronomi er kun et af elementerne i hans mad. Masala Librarys bedst sælgende dessert, Jalebi Caviar, byder knap nok på molekylære innovationer. Helt ærligt er jeg enig i, at molekylær gastronomi er en uddøende tendens, men den vil aldrig holde op med at være relevant, siger Kalra.

Med øjnene rettet mod Dubai og London i den nærmeste fremtid drømmer Kalra om at åbne en afdeling af Masala Library i alle større byer.

Og ligesom sit firmas navn, har Kalra massive planer for det kommende år - blandt andet at etablere et laboratorium for eksperimenter med fødevarer og starte et gourmet-mithai-mærke. For denne 36-årige lederuddannelse fra Bostons Bentley Business University, der tager sin far, synes Jiggs Kalras arv at være den eneste mission. Han indrømmer, at han snart har planer om at åbne et pan-asiatisk koncept. Men før man kan sondere mere, smiler han og siger: Mere om det senere.

meenakshi.iyer@expressindia.com