Da Burma ankom til Mumbai

South Mumbai spisested Burma Burma løfter sløret for et nyt udvalg af retter opdaget gennem rejser i landet

(Fra højre mod venstre) Ankit Gupta med venner; en gadesælger i Yangon; Tohu Khowsuey fra Shan State i Burma Burma; Nangyi Khowsuey på Guptas restaurant

Ankit Gupta husker stadig de fugtige vinde, der blæste fra havnen, og fiskerne, der spredte sig over kysten. Det var juli 2008, da Gupta, grundlæggeren af ​​restaurant Burma Burma, besøgte Yangon (dengang Rangoon), da han blev mindet om det roligere tempo i Mumbai i 1970'erne. Landet havde endnu ikke åbnet sig; dets liv kredsede stadig om markedspladsen. Hver dag under deres besøg ville Gupta og kokken Ansab Khan trodse den lune middagsvarme for at gå rundt blandt boderne. Dufte og sved var i overflod, ligesom røg, mens maden blev tilberedt på brændeovne. Kvinder greb farvestrålende paraplyer, krympede fra varmen; mænd lavede travlt maden, som var vegetarisk, da den buddhistiske fastetid var i fuld gang. Intet meget havde ændret sig siden dengang Guptas mor havde boet der og voksede op i en lille, lukket landsby kaldet Prom. Men fra en Marwari-familie lærte hun at lave et par lækre burmesiske retter, før hun vendte tilbage til Indien.

Se What Else Making News

Turen og hans mors dygtighed med køkkenet udløste Guptas passion for burmesisk mad. Gupta og Khan åbnede Burma Burma i Mumbai i 2011. Det har været vildt populært lige siden. For nylig har det fornyet dele af sin menu med varer, de opdagede på deres efterfølgende ture til landet. Men fans behøver ikke bekymre sig - dens karakteristiske tebladssalat er tilbage. Salaten kaldes Mandalay Laphet Thoke og er en syrlig blanding af fermenterede teblade, stegte hvidløg, nødder, sesamfrø, tomat og salat. Burmeserne kan lave salater af hvad som helst, lyder en beskrivelse på menuen.

De mange salater i det burmesiske køkken spises ofte som snacks på tecaféer, hvor folk - som regel mænd - samles efter arbejde og nipper til kopper gennemsyret sort bryg sødet med to teskefulde kondenseret mælk. Teen er faktisk ret god, siger Khan, men det var ikke derfor, han slæbte Gupta med til en bestemt tecafé i Yangon til morgenmad, frokost og aftensmad. De ville servere denne utrolige salat lavet af solsikkestængler der, siger Khan. Kaldet Naykar Gyun Akyaw Thoke, det var vanedannende. Uden tvivl,

hvor mange gange vander du en kaktus

det er min favorit tilføjelse til Burma Burma menuen.

Det var også vores, og vi tog to portioner af det. Babysolsikkebladene er smidt med wonton-flager, tomater og toppet med en tamarind kølig dressing. For dem, der plejer at glasere suppe- og salatportionerne på en menu, føltes det slet ikke som en salat. Det gjorde heller ikke Alhoor Thoke eller Kartoffelsalat, som var en kombination af stegte kartoffelstave med brune løg, tamarind og chiliolie.

Salaten er ligesom de fleste andre retter en fornøjelse at se på. Burmesisk mad har en livlighed, der minder om Japan, men den er også mere jordnær, siger Gupta. Det afspejler den burmesiske æstetik som helhed. Møbler, for eksempel, er rustikke, men kunstfærdigt indgraverede. Samuza Hincho-suppen var et bevis på denne stil. En samosa er gennemblødt i en syrlig suppe, der er gjort levende med farverne gulerod og paprika, men bragt ned på jorden med kikærter og den tungere fyld af samosaen.

Samosaen var ikke det eneste, der mindede os om det indiske køkken. Tohu Mok Palata, smagt til med velkendte krydderier, smagte som en subzi lavet med besan, løg og tomater. Nogle steder minder den burmesiske madlavningsstil, især hvad de spiser derhjemme, meget om vores, siger Khan. Det er ikke så mærkeligt for den indiske palet, og derfor troede vi, at en burmesisk restaurant ville være acceptabel for folk her.

Da Burma åbnede op i 2011, rejste Gupta og Khan ind i landet. De besøgte spisegader i Chinatown-områderne. Du vil finde lokalt brygget øl her, nogle ersatz-versioner af Coca-Cola og meget mere snacks, herunder grillartikler. En af dem, Hintee Hin Ghin, stænger af grillgrøntsager marineret med chili, tamarind og citrongræs, skulle senere komme ind på den nye menu.

Nordpå, i Inle-regionen, hentede de Laphet Tofu Kyow. En syltet teblad og tofu-salat, det er en ret tilberedt i enkel landlig stil med tør rød kølig, gurkemeje og tamarind. På Nyaungshwe opdagede de den romansmagende Kowni Ghin. Mens de vandrede rundt i jaggery marker, stødte de på bønder, der placerede brune løg og ristede chili i skiver af klæbrig ris, som de derefter pakkede ind i bananblade og grillede over en kulflamme ved hjælp af bambustang. Serveret med en velsmagende sauce, der afbalancerede risens sødme, vidste duoen, at det ville være en interessant tilføjelse til menuen.

Burmeserne er ikke dem, der skal spare på deres desserter, og det har Khan heller ikke. Shway Aye, eller Heart Cooler, lavet af kølet kokosmælk serveret med sødt brød, kokosgelé og lotusfrø, er allestedsnærværende på burmesiske gader. Vores favorit var Oh No Na Nat Thi, en kølet kokoscreme serveret med karamelliseret ananas. Og man bør bestemt prøve kokkens bud på burmesisk paan, Kwun Oh No Thagu. Det er her, de to køkkener kulminerer i lighed.