Kok med en Zen Touch

Michelin-stjernede kokken Mario Paecke, der var i hovedstaden for at være vært for en degustationssmagning, på sous-vide og Surprise Egg.

Vi mødte kokken Mario Paecke i den rummelige ramme af Threesixtyone, The Oberoi, restauranten, der var vært for hans kosmopolitiske menu, lige før forberedelserne til frokosttiden skulle begynde. Han er Chef De Cuisine på den ene Michelin-stjerne restaurant, Luce d’Oro, Schloss Elmau i Tyskland, og blev for nylig hostet af The Oberoi, Gurgaon, hvor han præsenterede en syvretters degustationsmenu over fem dage.

Paeckes barnlige entusiasme har en øjeblikkelig afvæbningseffekt. For ham var madlavning og mad et kald, der måske var genetisk. Jeg ville være kok lige siden jeg var 13 år. Jeg voksede op med duften af ​​æblestrudel, der vandrede gennem huset, da min mormor bagte meget. Det hele var sæsonbestemt - æble om vinteren, græskar om efteråret. Jeg var hooked på mad og processen med at lave mad, sagde den 35-årige.

gul lodne larve med sorte pigge

Han har forberedt en menu med hans signatur Black Cod, Carrot, Pomelo og Gen Mai Chai. Black Cod er noget jeg er meget stolt af. Smagen er meget stærk, men meget tydelig. Vi marinerer det med miso, sake, sukker og salt. Vi lader det sidde i 24 timer. Vi lagde det i en sous-vide, sagde han.

Med omtale af sous-vide bliver tingene mere interessante. Det er som at lave mad i et vandbad. Det er en teknik til madlavning, hvor maden placeres i et temperaturkontrolleret dampmiljø. Det er meget nyttigt, når vi skal lave noget længe - og ved lavere temperaturer end det, vi normalt bruger. Vi behøver ikke at styre det manuelt. Efter dampkogningen steger vi fisken i en salamanderovn. Smagene - ved hjælp af ovnen - bliver forstærket hundrede gange, tilføjede han.

Paecke har arbejdet med de bedste mærker i branchen - Mandarin Oriental Munich, Kempinski Hotel Four Seasons Munich og Residenz Heinz Winkler. Men det var under rygsæk i Østasien, at han opdagede de unikke varianter af streetfood, som inspirerede ham til at nærme sig mad på en mere kosmopolitisk måde. Vi som kokke glemmer nogle gange ingrediensernes naturlige smag, og vi starter stærkt afhængigt af krydderierne, saucer og andre garniture. Jeg forsøger at få ingredienserne - det være sig kød eller grøntsager - til at bevare deres naturlige smag og alligevel være en del af en gourmetoplevelse, sagde Paecke.

hvordan ser farven blomme ud

De andre retter, der skilte sig ud på menuen med affedtning, var Silver Hill Duck Beijing Style og Surprise Egg. Sidstnævnte har brug for en særlig omtale alene for præsentationen. Den næsten sennepsfarvede æggeblomme blev strålende bragt i gang med soba nudler, svampe og grønne rosenkål.

På grund af sin strenge disciplin har Paecke opnået en zen-lignende tilstand i køkkenet. Hans drift på Luce D ’Oro, München, er som en velsmurt maskine, siger Manish Sharma, chefkok, The Oberoi. Vi spekulerer på, om Paecke mediterer, eller om madlavning er meditativ nok. Jeg løber og dyrker motion, sagde han.