Fra en slange som snack til krokodillekød som en modgift mod et dårligt hjerte - i Filippinerne

I en nation bestående af 7.000 øer er der ikke én menu, der passer til alle. I Filippinerne er der et menageri på menuen. Grillet, grillet, sauteret, kogt, simret, bagt. Overvåg firben i tern og sauteret, svineblod stuvet i en budding, slange som mellemmåltid, aber til en fest, røde myreæg til at gumle. Og krokodille serveret med ris.

Går Chomp Chomp i Filippinerne og tænker mad: Paoay Church er en romersk -katolsk kirke fra det 18. århundrede kendt for sin unikke arkitektur. (Kilde: Preeti Verma Lal)

På Puerto Princesa Public Market lå pink andeæg stablet ved siden af ​​hvide høner og tærteæg, æg så lyserøde, at en flamingo ville låne det til sine fjer. Tilskuerne fresede på den filippinske ø Palawan, og jeg hørte en stemme pipende i en markedsplads. Vil du have et embryo til en snack? Efter en lang dag med at ro i en underjordisk flod, et af de nye syv vidundere i naturen, krævede jeg helt sikkert næringsstoffer. Men et embryo? Jeg troede, at mine ører ringede. Allan Stephen M Luneta, guiden, tilbød næring. Det er et 17-dages embryo. Det koges, men når du åbner ægget, er ungen hoved og fjer synlige. Allan blev beskrivende, og min sult døde ved hver tanke om at ulve et kogt embryo. Jeg er ikke filippinsk. Jeg kan ikke dyb embryoet med eddike, smide et strejf salt og derefter sluge det på én gang. Det var et stærkt nej til balut, Filippinernes foretrukne gademad.

I Filippinerne er der et menageri på menuen. Grillet, grillet, sauteret, kogt, simret, bagt. Overvåg firben i tern og sauteret, svineblod stuvet i en budding, slange som mellemmåltid, aber til en fest, røde myreæg til at gumle. Og krokodille serveret med ris. Afvis ikke krokodillen. For lokalbefolkningen er croc en doc. Krokodillekød, mener jeg. Det er en modgift mod et dårligt hjerte. Det sænker dit kolesterol, øger libido. Krokodillekød betragtes som et afrodisiakum, og den bedste måde at spise kødet fra vandlevende krybdyr er at gøre det til en sisig.

Stegt okoye. (Kilde: Preeti Verma Lal)

I en nation bestående af 7.000 øer er der ikke én menu, der passer til alle. I den sydlige del af Mindanao foretrækkes rå fisk og skaldyr, ris tilberedes med gurkemeje, og kassavakager er dessertens sidste dag. I Bicol er gata (kokoscreme) køkkenmonarken. I Visayas vælger du lækker lumpiang ubod (hjerte af palme i bløde crepes), mens Bulacan -kokkene puffer om, hvad de hævder er den bedste relleno og galantina (fyldte kyllingruller), estofado (flæskesteg), asado (gryderist) og kare-kare (oksehale stuvet i jordnøddesauce). Ilocos laver den bedste bagnet (friturestegt svinekød) og elsker deres pinakbet - en kombination af tomater, aubergine, bittermelon, limabønner, okra og squash, alle bundet sammen med bagoong (salt sauce lavet af gæret fisk eller rejer). Det, der er slebet på tallerkenen, meldes fra tre kulturer - spansk (laurbærblad, koriander, tomater), kinesisk (sojasovs og nudler) og malaysisk (jordnøddesauce og saltet fiskepasta).

Uanset hvor sulten du er i Filippinerne, glem aldrig at være gentaget. Sig fadets navn to gange. Gentag med mig-glorie-glorie (iskold dessert). Kare-kare (oksekød i jordnøddesauce). Sapin-sapin (klæbrig ris). Lapu-lapu (en fiskesort). Bilo-bilo (sago dessert). Prøv dette: For en agn-agn-glorie-halo, træd ind i en turo-turo (Læs: For en meget god iskold dessert, gå til et lokalt spisested). Jeg syntes, det var for meget tunge, der vred til en ret, og så hørte jeg filippinske øgenavne: Nognog, Bongbong, Junjun, Katkat, Bingbing, Leklek, jeg blev fascineret, indtil Boyet Sayo fra Filippinerne Turisme gravede de sproglige rødder. Alle sprog i Filippinerne er født af den malayo-polynesiske familie og har en agglutinativ karakter (ord limes til nye ord).

Karamelliseret banan. (Kilde: Preeti Verma Lal)

En uge i landet, der låner sit navn fra kong Filip II af Spanien, og jeg var ved at blive god til at lege med ord. Snart begyndte jeg at lege med ild. Tænd den snarere for at lave mad. I Pamulaklakin Reserve i Filippinernes Subic City barberede Ta-ta Kusoi, en ældstamme fra Aeta, bambus med en skarp, lang kniv for at lære mig at lave et bål uden en tændstik. Iført en rød lænd og et rødt pandebånd gufede den bare krop Kusoi ved sine egne vittigheder og knivede grøn bambus for at lave gaffel, ske, spisepinde. Tænd nu ild. Ingen ild, ingen kok. I junglen, ingen tændstik. Hvordan laver man mad? Friktion. Friktion. Kun friktion. Han tuttede på sin ufejlbarlige logik. Han håndrullede bambusspånerne til en kugle, skjulte den under en bambushule og brugte derefter sin kniv til at skabe friktion. Han kiggede op, løftede et øjenbryn og insisterede på friktion, du ved, friktion. Jeg kiggede hårdt efter enhver antydning af røg. På få sekunder krøllede et gråt bånd sig ud af bambusspalten. Han blæste hårdere. Derefter, som om det på magisk vis knitrede en orange flamme. Der var ild. Ingen tændstik. Friktion. Se, friktion. Kusoi hukkede af glæde. Han tog en pil og sigtede mod himlen. Jeg plukkede et gran ris fra bambushulen. I Filippinerne kan krokodillerne og firbenene leve. For mig var et riskorn agn-agn (meget, meget godt).

Must-eat i Filippinerne

Hej: En portion mælk toppet med is, fintbarberet is og klatter mælkeflan, gulaman, ube, banan, kaong, bønner og garbanzos.

Bicol express: En gryderet lavet med kokosmælk, lange chilier, rejerpasta eller tørfisk, løg, svinekød og hvidløg.

Forbinding: Mexicansk oprindelse, adobo er kød (ofte kylling og svinekød) i eddike, salt, hvidløg, peber, sojasovs.

Lechon: Hele grise spidstegt over kul (nogle gange proppet med stjerneanis, peber, forårsløg, laurbærblade og citrongræs) og serveret med leversauce.

Chokoladekød: Svineaffald tilberedt i svineblod. Lokalbefolkningen kalder det dinuguan; chokoladen i navnet kommer fra farven på det kogte blod.

Fisk tinola: Fiskebouillon smagt til med løg, tomater, tamarind og kogt over brænde i kokos-tømmer i timevis.