Himlen på din tallerken: Fra kebab til biryani, mad er en seriøs forretning i Lucknow
Håndværket bag Lucknows køkken viser, hvordan mad altid har været en seriøs forretning her.
For kærligheden til smørret: Fra et lækkert udvalg af kebab til korma, pulao og paranthas prydet med klatter af ghee, har Lucknow en rig historie af mad. (Kilde: Thinkstock Images) Sar e atish jo ashk rezaan thaa
kisi aashiq ki thi kabab mein jaan
(Uden tvivl om, at denne kebab har en elskers sind
Ild og tårer sammen, hvor ville du ellers finde!)
Lucknows berømte digter Ghulam Hamadan Mushafi (1747-1824) er ikke den eneste, der bruger en kebab-lignelse til at beskrive angsten og ilden i en elskers hjerte. Så indgroet har kebaben været i befolkningen i Awadh, at det er svært at tænke på Lucknow uden den.
Awadh var dog ikke kun kebab. Det handlede om raffineret smag, tehzeeb o adaab eller etikette, gæstfrihed og dens synkretiske kultur. Fra omgivelserne af dastarkhwan, som ville have duas til at velsigne maden og huset trykt på det, lægningen af rakabis, som tallerkener blev kaldt i vores barndom, med qalai katoras til drikkevand afkølet i surahis, venten på den ældste i hus for at tage hans/hendes plads i spidsen for dastarkhwan og starte måltidet med en bøn; til os, unge, der sagde adaab, hvis en ældste gav os en ret og blev velsignet med en khush raho - måltidet var en livsstil, der næsten er forsvundet.
Jeg voksede op i Lucknow, indsugede denne kultur og gør mit bedste for at holde den intakt. Nu spiser vi på spiseborde og ikke dastarkhwans, men vi har forsøgt at opretholde mange af de andre skikke i vores hjem. Vi venter på, at den ældste siger Bismillah kijiye (start i Guds navn), laver adaab hver gang nogen giver en ret videre og venter på khush raho. Vi holder åbent hus på både Eids og vores venner kommer over for at være med til vores fejring. Jeg elsker at lave mad og selvom jeg foretrækker vegetarisk mad, er jeg bedre til at lave kødretter.
bunddække blomster fuld sol
(Kilde: Rana Safvi) Vores venner ser frem til murgh musallam, raan musallam, korma, pulao, biryani, shami og galawat ke kebab sammen med qiwam ki siwai og phirni på Eid i vores hus, lige så meget som jeg ser frem til alle de lækre slik og delikatesser på Diwali og Holi i deres hjem. Faktisk er jeg så glad for gujiya på Holi, at det år, jeg blev gift og flyttede til Jamshedpur, sendte Singh Aunty, min mors veninde, mig masser af gujiyaer og sagde: Du får det måske ikke der.
Awadh er sangams land, hvor floderne Ganga og Jamuna mødes. Det er også her, at mange kulturelle strømme mødtes og fik den unikke Ganga-Jamuni identitet. Køkkenet afspejler en blanding af persiske påvirkninger, der fulgte med Nawabs i Iran, tilstrømningen af mennesker, der kom fra Delhi efter angrebene på Nadir Shah og Ahmed Shah Abdali, som blandede sig med den eksisterende kultur på denne rige indo-gangetiske slette. For eksempel blev kebaben spist med en parantha - inspireret af stegt puris, en iboende del af det hinduistiske køkken. Selv i dag, hvis du besøger den smalle galis i det gamle Lucknow, vil du finde puri-kebab og puri-aloo ki sabzi, der sælges sammen med samosa og jalebi.
Da jeg studerede i Lucknow, husker jeg, at jeg byttede min tiffin-boks pakket med kebab og rotis ud med min bedste ven Neenas tiffin med parantha-sabzi i. Hun elsker stadig kebab, og jeg elsker stadig parantha-sabzi. Jeg deler så mange lignende minder med min syvårige ven, Anil Chandra, som også voksede op i Lucknow.
(Kilde: Thinkstock Images) Chandra boede i en fælles familie, og de spiste ikke kød regelmæssigt, men han siger, at ikke-vegetarisk mad blev foretrukket på bordet hos et stort antal hinduistiske familier på tværs af kulturelle grænser. Blandt Kayastha og Thakurs spiste et rimeligt antal damer også kød, muligvis på grund af vestlig uddannelse og hyppig interkulturel interaktion. Mr. Chandras fårekarry, som han perfektionerede som en stressbekæmper meget senere i livet, er til at dø for. Jeg perfektionerede galawat ke kababs, som er meget eftertragtede, selvom jeg kun bruger seks krydderier. I min familie er det den mest populære kebabvariant, lavet med rå qeema, mørnet med rå papayapasta og krydderier. De mest berømte galawat kebabs fra Lucknow var dog Tunday kebaberne, som brugte 160 krydderier. Det er den hemmelige opskrift af Haji Murad Ali, som havde den ene hånd (det gav ham kaldenavnet Tunday).
Som barn husker jeg, at jeg gik forbi hans lille butik i Lucknows chowk, men dengang spiste damer fra fornemme familier ikke i vejkanten. Så min første smag af de himmelske kebab var, da jeg var meget ældre, og sådanne etiketter var ikke længere en del af samfundet.
Seekh kebab blev raffineret i Indien fra shish kebab fra de nomadiske mongoler, som bar marineret kød i deres sadeltasker og kogte dem på shish eller spyd om natten og introducerede det til Indien under deres invasioner. Shami kebaben siges at være blevet opfundet til en Nawab sahib af Awadh af en syrisk kok, da den tandløse Nawab sahib havde svært ved at tygge kød. Kakori kebabs skaber var højst sandsynligt rakabdaren fra Nawab fra Kakori, Syed Mohammed Haider Kazmi - historien fortæller, at en britisk officer, en gæst ved hans bord, kritiserede seekh-kababens ru tekstur. Hans kokke fandt på en blødere version af seekh-kababen ved at tage kødet fra raan ki machhli - et snit fra fårekødslåret - og derefter tilføje khoya til det.
(Kilde: Rana Safvi) Kokke var veritable kunstnere, der rejste sig til lejligheden og kom med forskellige innovationer for at glæde deres lånere. En kok lavede khichri ved hjælp af pistacienødder og mandler, formet som dal og ris - det lignede nøjagtigt khichri, men smagen var tydeligvis meget anderledes og svær at glemme! En anden opfandt en pulao, der lignede granatæblekerner ved at farve halvdelen af riskornet rubinrød og efterlod den anden halvdel hvid.
søde dyr i den tropiske regnskov
Pulao var det mere foretrukne præparat over biryani i Lucknow. Selvom det navn bruges vilkårligt i dag, var der en fin forskel dengang. Pulao var kød kogt med ris og med meget delikat kryddersmag. Biryani var normalt lagdelt ris med kød og brugte langt flere krydderier til den delikate Awadhi-gane. Der var mange berømte pulao-variationer født i Lucknow, som den produktive Lucknowi-historiker Abdul Halim Sharar nævner: gulzar, nur, chameli, koku og moti. Metoden til at forberede perlerne til moti pulao var besværlig. To hundrede gram warq eller sølvfolie og 20 gram guldfolie blev slået ind i hviden af et æg. Denne blanding blev derefter fyldt i en kyllingespyd, bundet med en fin tråd med korte intervaller og opvarmet lidt. Når denne blev åbnet, ville der komme skinnende velformede perler frem, som blev tilberedt med kødet fra pulaoen og brugt til pynt. Nogle kokke lavede disse perler med hytteost og dækkede dem med folie. Det er den metode, jeg bruger ved at dække små frikadeller til ikke-vegetarer og paneerkugler til vegetarerne med sølvfolie.
På en anden note lavede kong Ghaziuddin Haiders kok, som historien siger, seks paranthas til ham dagligt i 30 sers ghee. En dag besluttede kongens wazir at tjekke præcis, hvordan den var lavet. Han så, at kokken puttede fem portioner ghee i gryden for at tilberede en parantha og smed resten væk. Han formanede ham og instruerede ham om kun at bruge én portion ghee for at undgå spild. Resultatet? Paranthas med nedsat smag og en forespørgsel fra en utilfreds konge om den forringede kvalitet. Da han blev fortalt om stramningerne, beordrede han waziren til at stoppe med at praktisere økonomi. Mad er seriøs forretning for nogen fra Lucknow, uanset religion.