Af kærlighed til mad: En alvorlig fare stammer fra Kasundi

Hvem opfandt kasundi? Bengal, ikke? Ret? I en tid med patenter og GI'er er det bedre at være sikker end undskyld.

Kasundi er en sauce fremstillet ved gæring af sennepsfrø. (Kilde: Zee Khana Khazana Official Channel)

Det er en alder af patenter, intellektuel ejendomsret og status for geografisk angivelse, og den seneste urolige debat mellem Orissa og Bengal om rosogolla fik mig til at sidde op og tænke på et sterlingprodukt fra sidstnævnte stat og en fare, der stængler det. Jeg taler om kasundi, Bengals signatur sennepssauce og dens bedst bevarede kulinariske hemmelighed, som, hvis den ikke får sit rette sted under solen (ordsprog fuldstændig beregnet), snart kan blive hævdet af berømthedskokke i Indien eller i udlandet som deres egne .

Indtil for nylig vidste meget få mennesker om det uden for Bengal, og så sprang det pludselig ind på den nationale scene og sprang efterfølgende ind på det globale gourmetkort. Desværre, på grund af mystikens aura omkring dens fremstilling, er selve ordet kasundi i dag misforstået og forkert fremstillet. Det beskrives forskelligt af nogle globalt anerkendte kokke som svaret på ketchupen; ketchup med meget mere i gang; og blandt andre en rig, unctuous tomatsauce af indisk oprindelse! En berømt, internationalt anerkendt indisk berømthedskok begik endda den utilgivelige fejl ved at institutionalisere en ret lavet med almindelig sennepsmasse og give den kasundi -mærket.

Hvad er Kasundi?
Kasundi er en sauce fremstillet ved gæring af sennepsfrø. Det er ikke almindelig sennepspasta. Bengal bugner af historier om kasundi-fremstilling. Det var et komplekst ritual, der blev talt om i stille hvisken og med stor ærefrygt. Familier, der gjorde det, blev meget respekteret. Fremstilling af kasundi var et lovende ritual, der krævede et højt niveau af hygiejne og renhed. Mange familier blev forbudt at lave kasundi med den forudsætning, at det var uhensigtsmæssigt for dem, især hvis der var ramt en tragedie under fremstillingen af ​​saucen i en fjern fortid. Efter at have vokset op på sådanne historier har ingen af ​​os nogensinde alvorligt forsøgt at gøre kasundi hjemme og uden tvivl accepteret teorierne om ritualets kompleksitet, lykkelige nok til at købe flaskevariet, den bedste var den, der angiveligt fulgte opskriften af Dhaka Bikrampur, i udelt Bengal.

Historien
Udtrykket Kasundi blev faktisk brugt om en type achar/pickle, og var ikke nødvendigvis kun den sauce, som vi kender det som i dag. ('Achar' kommer fra achaar, hvilket betyder ritual). Og kasundi var kongen af ​​alle pickles i Bengal, som, hvis den blev opbevaret under de rigtige forhold, forblev spiselig i næsten 20 år.

Fra Magh-måneden (jan-feb) var kul eller bær de første pickles eller chutneys, der blev lavet, efterfulgt af tamarind og derefter mango. Dette var også den tid, hvor sennep blev høstet. Derfor fulgte bejdsning af sennep, alt sammen som forberedelse til monsunerne. Enhver bejdsning, der blev udført med sæsonens oprindelige frugter, eller forskellige tørrede saags eller grøntsager som koriander, pudina og amrul - med tør, formalet sennep og med eller uden sennepsolie - blev kaldt kasundi. Nogle havde bare salt og sennepspulver, tør chili og haldi og sennepsolie; nogle havde kombinationer af andre tørre, malede krydderier såsom jeera, kalonji, fennikel, randhuni (vilde sellerifrø), ajwain, pippali eller lang peber, methi, nelliker, grøn og sort kardemomme, kebabchini, javitri, jaiphal, tørrede mangoer, tørret kul osv. Det blev også lavet med en kombination af frugter som mango og tamarind, eller kul og tamarind, eller amda og tamarind osv. Så var der 'Gota Kasundi', lavet med en lang række tørre krydderier og lidt tørret kul og tørrede mangoer, der blev pulveriseret og opbevaret og drysset over kogte grøntsager eller saags for forbedret smag. Det er klart, at vi ikke finder brugen af ​​tomaten i sådanne historiske data, fordi den stadig ikke havde vist sig i det bengalske køkken.

Kasundi i dag
Den, der er lavet med bare sennep, er den, der fejres i dag, og den blev faktisk kendt som 'Jhal Kasundi' (flammende kasundi). Forskellige hjem havde forskellige opskrifter på det. Den enkleste var lavet med tørret formet sennepsfrø (både sort og gul, taget fra den nyeste afgrøde), vand, salt og haldi. De mere komplekse havde små mængder på 12 masalaer: haldi, tørre røde chili, løvblad, koriander, spidskommen, fennikel, peber, ingefær, randhuni, kanel, javitri eller grøn kardemomme og kalonji. Hertil kom pastaen af ​​grøn mango som et syrningsmiddel. Fremstillingen af ​​saucen blev udført under fuldstændigt sanerede forhold af frygt for at saucen skulle gå dårligt. Det kunne derfor ikke laves i fugtigt vejr.

Ritualerne omkring fremstillingen af ​​denne kasundi var lange og kedelige. Det begyndte på Akshay Tritiya, i den tørre måned i Baisakh, med at sennepsfrøene bankede til et pulver. Det tog mere end en uge at lave, og processen omfattede solning af de bankede frø i to til tre dage i træk. Solen fjernede bitterheden og introducerede 'jhaanjh' eller skarphed, der gik op i din næse. Derefter blev det aftappet og solbrændt igen i et par dage mere. Kasundi var derefter klar til brug, og sovsen, hvis den blev lavet under perfekte forhold, forblev spiselig i årevis.

Ja, du kan klare det
I betragtning af moderne apparater er det en myte, at kasundi-fremstilling er et komplekst ritual. Alle kan lave en god kasundi, forudsat at de har adgang til stærkt sollys og den rigtige opskrift. Så som du kan se, er det ikke en tyk uskyldig tomatketchup! Vi stiftede kun bekendtskab med tomater, efter at koloniherskerne introducerede dem for Bengal, og ja, i betragtning af Bengals forkærlighed for at innovere med noget nyt, hvad mad angår, mens der virkelig er noget, der hedder tomat kasundi, er det ikke sennepspasta blandet med mos tomater.

Få dig en flaske, og kend forskellen. Det var bedst med friske sauterede grøntsager eller med snacks som fiskefries eller koteletter og koteletter. Selvom det aldrig bruges til madlavning, har bengalier for nylig opdaget, at det fungerer som en god marinade til fisk eller kylling, varer der tilberedes hurtigt. For lang tilberedningstid gør den bitter. Så prøv det til dine grillretter i vinter. Du får ikke brug for andet.