Fra Nagori til Banarsi kachori: En ode til en af ​​Indiens mest elskede snacks

Indianerne har altid haft en intens kærlighedsaffære med denne handelssnack, som blev opfundet for århundreder siden af ​​Marwaris.

De to stjerner, der skinner stærkest i konstellationen af ​​indisk streetfood, er uden tvivl samosaen og kachorien. Samosaen menes at have sin oprindelse i Mellemøsten, og fyldet, der går ind i en samosa, ændrer sig med køkkener og valget af lokale ingredienser, men interessant nok har den altid bevaret sin trekantede form. En samosa bliver en kachori, hvis den ændrer form. Men når en samosa først bliver en kachori, forbliver den en kachori for evigt, uanset hvilken form den har, manglen på fyld, eller selv om fyldet er sødt, varmt eller syrligt. Det finder jeg interessant. I dag har vi måske indkøbscentre og streetfood serveret i fornemme miljøer, men heldigvis har kachori bevaret sin individualitet.

Kachoris, som al street food, udviklede sig omkring basarerne. (Kilde: Sangeeta Khanna)

Kachori blev skabt af Marwaris, som slog sig ned over hele landet og var pionerer inden for handel og handel. Al street food udviklede sig omkring basarer, hvor handlende skulle spise og drikke, mens de beskæftigede sig med deres forretning. For nylig befandt jeg mig i en sådan basar, mens jeg rejste fra Jaisalmer til Jodhpur. Min chauffør stoppede ved en kachori-butik i Pokhran-markedsområdet og anbefalede snacken til mig. Det var uudholdeligt varmt udenfor, og jeg var ikke vild med kachoris, men snart fandt jeg mig selv i at snakke med manden, der behændigt fyldte kachorierne og rullede dem, før de smuttede dem i en moderat varm olie. Den kachori, han lavede, er muligvis alle kachoris' moder, tænkte jeg. Efter min ydmyge mening blev kachori højst sandsynligt opfundet der omkring, i hjertet af Marwar.

Gamle handelsruter har altid gået gennem Marwar, og Marwaris har altid haft adgang til de bedste produkter, der passerer gennem deres region. Marwaris er vegetarer, og de ved, hvordan de kan krydre deres mad selv med begrænsede lokale råvarer. Kachorien i ørkenen har krydderier, der normalt er kendt som 'thanda masala', i det væsentlige dhaniya og sounf sammen med noget haldi, hvilket gør disse kachoris velegnede til klimaet.

Kachori blev sandsynligvis opfundet i Rajasthan. (Kilde: Rajesh Indien/Flickr)

Et af de bedste eksempler på Marwari kachori excellence er Jodhpurs Mogar kachori, der ikke bruger nogen friske råvarer og kan laves i ørkenen når som helst på året. Den er fyldt med flåede mungbønner (mung dal) i form af en smuldrende pasta og krydret med lokale krydderier og syrnemidler. Yderbrødet er altid maida med masser af fedtstof, og det æltes på en sådan måde, at det bliver flaget, når det frituresteges ved svag varme i næsten en halv time. En Delhi-version af denne kachori, serveret med en syrlig, varm aloo-subzi, sælges i en ydmyg butik uden for Press Trust of India-bygningen på Parliament Street.

billeder af egetræ

Jodhpur kan prale af en anden kachori. Mawa kachori, ofte dækket med sølv varq, er som en mildt sød mithai, der kan sammenlignes med rejsekager og designet til lange rejser.

Selv pyaaz kachori, der er lavet over hele Rajasthan, Madhya Pradesh og nogle dele af UP, er lavet med ingredienser, der ikke er afhængige af årstiden. Løg opbevares altid hele året, og den lille mængde kartoffel, der bruges i kachorien, holder sig godt hele året.

lavtvoksende blomstrende buske til sol

Heeng kachorien fra nord er også rejst til Bengalen, og på trods af fyldningen af ​​urad dal (sort gram), bevarer den sit navn på grund af de generøse surringer af dette unikke aromatiske krydderi, som er en slags indisk umami. Den urad dal fyldte heeng kachori serveres normalt med en karry, der kan være kartoffel- eller græskarbaseret afhængigt af dens geografiske placering. Den urad dal fyldte kachori tog en anden drejning, blev større og mere sprød for at blive bedmi poori i nogle dele af det vestlige UP og Delhi. Bedmi poori er lavet af groft hvedemel og ikke maida.

Selvom disse kachoris kan laves derhjemme, er de mere en snack på markedet. Indtil for omkring 50 år siden blev morgenmad sjældent tilberedt derhjemme, da LPG-tilslutninger var sjældne, og folk var afhængige af enten petroleum eller brænde til køkkenbrændsel. En omfattende morgenmad var normalt ikke med i billedet, og det var kachoris og pooris, der gav næring til flere generationer sammen med dahi og jalebi.

Det gode ved disse kachoris er, at på trods af at de er stegte fødevarer, er de ikke så dårlige, som de er fremstillet til at være. (Kilde: Rajesh Indien/Flickr)

Banarasi kachori er blødere, lavet med fuldkornshvedemel og med meget lidt fyld og tager til subzi så godt, at subzi bliver en ligeværdig pendant på dona af kachori. Du finder årstidens grøntsager som spinat, græskar, parval og endda baingan i subzi'en i en Banarasi kachori, som nogle gange drysses med et godt mål ærter eller sort gram.

Nagori kachori indeholder ingen fyld, er let saltet, meget sprød og serveret med en sød halwa, der drypper med ghee. Faktisk kunne Nagori halwa være den mest unikke kombination af sødt og salt, der serveres sammen. Karameltærte drysset med havsalt kom meget senere.

Maharashtras Shegaon kachori er en fætter til Bikaners Mogar kachori, men den har skåret en niche for sig selv, da den serveres på en unik måde.

De andre kachoris, der har sat et præg på den indiske kulinariske scene, er for det meste hjemmelavede og sæsonbetonede. Bengalens delikate matar kachori er en godbid sammen med aloo dum. Bihars sattu kachori, serveret for det meste med en række chutneys og chokha, er afledt af litti, men har fået en god nok tilhængerskare til at stå alene.
Lilva kachori har fået sit navn fra møre dueærter eller lilva, som kommer på markedet i en kort periode om vinteren. Gujaratis laver lilva kachori og lilva na ghugra. Begge disse snacks bruger de samme ingredienser, men er forskellige i form. Lilva na ghugra er en lækker halvmåneformet kachori, mens lilva kachori rammer en perfekt balance mellem søde og salte smage på en jordisk måde.

sort edderkop med brune ben

Gol kachori fra Banaras er en variant af samosa, men formen gør en forskel for dens generelle smag. Den knuses let og serveres druknet i aloo subzi og grøn chutney.

En anden 'sæsonbestemt' kachori fra UP er Badiyon ki kachori. Badiyan er soltørrede linseboller, lavet med revne grøntsager. De var mest populære i monsunerne, hvor friske grøntsager ikke var let tilgængelige. Stegt og knust badiyan bruges som fyld i denne kachori, der pakker en vidunderlig smag.

små runde skinnende sorte bugs

Det gode ved disse kachoris er, at på trods af at de er stegte fødevarer, er de ikke så dårlige, som de er fremstillet til at være. Brug traditionelle olier eller ghee, og du kan spise dem uden at skulle bekymre dig for meget om tilstoppede arterier. Selvfølgelig skal du altid holde portionerne i skak, men husk, at kachoris holder dig mæt indtil aftenen og afbalancerer dagens samlede kalorieforbrug naturligt.

Banarsi kachori er blød, lavet af fuldkornshvedemel og indeholder meget lidt fyld. (Kilde: Sangeeta Khanna)

En artikel om kachoris ville være ufuldstændig uden Raj kachori, kongen af ​​alle kachoris. Raj kachori er en massiv, opblæst, sprød snack, der ligner en sprængt golgappa. Den rummer en række chaat-ingredienser, der drypper over hele kloden-lignende kachori. Raj Kachori stammer fra Bikaner, sandsynligvis i en søgen efter at gøre kachoris mere dekadent, og kan nu findes over hele landet takket være søde butikskæder, der laver livlig forretning.

Raj kachori er i virkeligheden et fint eksempel på et produkt, der imødekommer kundens mange ønsker, uden at være afhængig af kemisk indgriben for at forbedre smag og tekstur - så længe du ikke beder om noget ketchup at gå sammen med din kachori.

Raj kachori er i virkeligheden et fint eksempel på et produkt, der imødekommer flere ønsker hos kunden. (Kilde: Wikimedia Commons)

For nyhedsopdateringer, følg os på Facebook , Twitter , Google+ & Instagram