Kokken Rahul Akerkar vender tilbage til Mumbais kulinariske scene efter en fire års pause med Qualia

Akerkar omdefinerede byens kulinariske form, da han åbnede Indigo i Colaba i 1999. Det satte målestokken for enkeltstående, fine restauranter, en sjældenhed på det tidspunkt.

Rahul Akerkar, Chef Rahul Akerkar, Rahul Akerkar restaurant, Rahul Akerkar ny restaurant, Rahul Akerkar Qualia, Qualia restaurant lavere parel, Fine dining, Indian Express nyhederRahul Akerkar omdefinerede byens kulinariske form, da han åbnede Indigo i Colaba i 1999. Det satte målestokken for enkeltstående, fine restauranter, en sjældenhed på det tidspunkt.

Højt til loftet, en lang bar og chainmaille gardiner er en integreret del af Qualias indretning. Men det mest afgørende aspekt ved kokken Rahul Akerkars seneste tilbud er de mange krukker syltede grøntsager, frugter og krydderier, der beklæder træhylderne over baren. Der er næsten alt og mere, som man kan tænke på i de krukker - mango, bær, løg, ladyfingers, gurkemejerødder, sennepsfrø og valnødder. Restauranten Lower Parel, der åbnede sine døre i slutningen af ​​april, handler om sødt og surt, eller, som Akerkar kan lide at sige på marathi, ambat-goad. Menuen indeholder således retter som hvide og grønne asparges, der serveres med fennikel, syltede løg og konserveret citron; Andhalsepølse med karameliseret løgpolenta og syltede blommer; og Tarte Tatin, der kommer med syltet selleri, valnødder og crème fraiche -is.



Akerkar omdefinerede byens kulinariske form, da han åbnede Indigo i Colaba i 1999. Det satte målestokken for enkeltstående, fine restauranter, en sjældenhed på det tidspunkt. Indigo Deli introducerede begrebet delikatesseforretninger, som siden har udviklet sig til en travl cafékultur i dag. Efter at have opbygget disse restauranter til mærker skiltes Akerkar i 2015 med sine investorer på deGustibus og tog et sabbatår, mens lånere undrede sig over hans comeback. I dette interview fortæller kokken om at forlade deGustibus, hans nye tilbud og hvad der driver maden på Qualia. Uddrag:



Du var synonym med Indigo og deGustibus. Hvor svært var det at give slip?



billeder af cedertræ blade

Det tog mig et par år at forlige mig med ideen. Min udgang var temmelig voldsom; investorerne, jeg havde indgået et partnerskab med, tog næsten tingene fra mig. Da vi åbnede Indigo i Delhi, lærte jeg ret akavet, at menuen, der blev oprettet der, var blevet ændret uden min viden. Jeg tog til Delhi for at arbejde med teamet på nogle retter og fik at vide, at disse retter ikke engang var på menuen. Det var et vækkeopkald. Det er ironisk, at hverken har Indigo i Delhi eller har de andre restauranter, de startede uden mit samtykke, siden har overlevet. Men min eneste beklagelse i dag er, at jeg ikke tog det skridt to år tidligere. Det var hårdt dengang, men når du først går igennem processen og går videre i tide, undrer du dig over, hvad der var så skræmmende ved det. Jeg husker, da vi planlagde den første Indigo Deli i Colaba, det føltes som en stor forhindring. Men da vi først lancerede det, var det let.

Var det skræmmende, at hverken Indigo eller Indigo Deli havde præcedenser?



Jeg tænkte ikke på det dengang; Jeg ville kun lave en bestemt slags køkken og restaurant. Tilbage i slutningen af ​​1990'erne havde vi kun China Garden, som var førende inden for det orientalske madrum og Khyber ledede i det indiske køkken. Det var det. Der var også en håndfuld andre som Kamling og Gaylord. Hoteller var selvtilfredse, hvor den samme menu blev serveret år efter år. For eksempel lavede Shamiana den enkle tomatsuppe med tre croutoner flydende ovenpå. Der ville være en Spaghetti Bolognaise og den allestedsnærværende klubsandwich. Jeg ville aldrig ryste det, men bare lave en madfokuseret restaurant. Jeg husker de kampe, vi kom i med Shamiana, selv da jeg åbnede Under the Over på Kemp's Corner, min branche -debut. Hemant Oberoi på Taj vågnede og ændrede menuen efter mange år. Så snart deres hold fandt ud af det, ændrede vi vores igen. Det raslede dem, så de måtte begynde at arbejde i stedet for at gå med strømmen. Med Indigo ændrede vi igen ting. Jeg husker ved den bløde åbning, sagde Camellia Panjabi, Gutsy flytte Rahul, men vil det fungere? Vi havde lige brugt Rs 5.5 crore på at oprette Indigo, og bemærkningen gav mig en pause. Men Indigo arbejdede fra den første dag, og jeg ved stadig ikke, hvad der gjorde det.



Fra 1999 til 2019, hvordan har du efter din mening ændret byens F&B -rum?

Kort efter Indigo svampede en række finere køkkenrestauranter i byen, men det blev efterfulgt af enorm middelmådighed. Derefter udviklede scenen sig til at tage højde for en massebase med billige og muntre steder. Menuerne overalt ville være ens, sikre og indeholde de samme Edamame -dumplings, tuncarpaccio og trøffelfries. Ingen lavede virkelig mad, undtagen en håndfuld kokke. Men det var også en tid, hvor folk rejste og eksperimenterede med køkkener, eksponeringen voksede. Scenen er mere udviklet i dag, og restauranter er mere mad- og køkkenfokuserede.



de bedste buske til privatlivets fred

Hvilke steder værdsatte du undervejs?



Vi er alle vaner. Vi går de samme steder for at tilfredsstille særlige trang på bestemte dage.

Hvor meget har det formet dit nuværende rum?



gul blomst, der ligner en tusindfryd

Da jeg tænkte på at åbne min egen restaurant, fik det mig til at spekulere på, hvad jeg egentlig nyder ved mad - noget, jeg aldrig havde tænkt på før. Jeg indså, at jeg elsker Margarita chaat-profilen-khatta-meetha, ambat-gaod, som min ajji (bedstemor) ville sige. Jeg besluttede at udvikle det koncept, fordi surhed tilføjer et bestemt element af friskhed til maden. Så jeg begyndte at sylte for cirka et år siden, allerede før jeg var begyndt at planlægge en menu, og det hele er oppe på væggene nu.



Hvorfor valgte du Lower Parel, som allerede er et overfyldt rum?

Jeg planlagde oprindeligt et enklere sted. Men da Malini (kone) og jeg så dette rum, følte vi, at det havde en vis tyngdekraft. Vi visualiserede det hele med det samme. Menuen her er måske en anelse mere raffineret, end hvad jeg ville have gjort, men det, vi serverer, er hjemmelavet, det er en lækker komfortmad. Vi agter også at begynde frokosten, omend med en anden profil-server morgenmad hele dagen og hurtige lette måltider