Smeltediglen: En beretning om det nye Indiens kulinariske identitet

Nysgerrigheden er stor omkring det rigtige Indien og den mad, vi faktisk spiser - ikke sælger. Det har været en ret kompleks kedel for uindviede at dykke ned i, både herhjemme og i udlandet.

Indien er lige dér på toppen i al sin tidløse visdom om mad og kunsten at nære sind, krop og sjæl.

Bog- Fester og faster: Madens historie i Indien

Forfatter- Colleen Taylor Sen

Publikation- Talende Tiger

Sider - 352

Pris - 562 kr

Da Feasts and Fasts: The History of Food in India, af den Chicago-baserede madhistoriker og forfatter Colleen Taylor Sen landede på min tallerken, blev jeg mere end en smule skræmt. Her var endelig en tome, der havde vovet at tage arven fra den legendariske KT Achaya og hans banebrydende Indian Food: A Historical Companion, den første så omfattende kompilation, der nogensinde er blevet forsøgt, som forblev sådan i godt 25 år. Till Sen bragede tappert ind på scenen og tog Achayas diskurs videre ind i det 21. århundrede.

Jeg spurgte Sen, hvad der fik hende til at skrive denne bog, da hun var oppe imod den uovervindelige Achaya. Hun sagde åbenhjertigt: Jeg formoder, at jeg altid har ønsket at skrive om historie, men jeg blev skræmt af Achayas vidunderlige arbejde. Da mit forlag bad mig om at skrive denne bog, følte jeg, at jeg ikke kunne lade chancen gå fra mig. Det tog mig næsten tre år at researche og skrive det. For de fleste ville det have taget et helt liv, sagde jeg til mig selv.

Det 21. århundredes åbningsår kunne meget vel være renæssanceperioden i det moderne køkkens og den kulinariske kunsts historie, ironisk nok i en tid med enorm fødevareusikkerhed. Sens bog kunne ikke være kommet på et bedre tidspunkt, hvor det indiske køkken er klar til endelig at knuse stereotyper og fremstå som en fremvisning af kulturelle praksisser. Indien er lige dér på toppen i al sin tidløse visdom om mad og kunsten at nære sind, krop og sjæl.

Nysgerrigheden er stor omkring det rigtige Indien og den mad, vi faktisk spiser - ikke sælger.

Nysgerrigheden er stor omkring det rigtige Indien og den mad, vi faktisk spiser - ikke sælger. Det har været en ret kompleks kedel for uindviede at dykke ned i, både herhjemme og i udlandet. Denne bog kunne være en game changer, og anspore den kræsne til at bryde fri af mad som en arketype af kulturelle og sociale spændetrøjer og overskride regionalismens og kommunalismens voksende grænser.

Fester og faster forbliver tro mod historien om de utallige tråde, der udgør Indiens mad i Achayas fodspor, men i virkeligheden tager det fart, hvorfra han rejste. I det væsentlige følger det en af ​​hovedreglerne for spisning, der er citeret i bogen — Giv alle fem sanser næring: se på maden og nyd dens udseende og aroma; lyt til de lyde, den laver, især når du laver mad; spis med hænderne for at nyde dens tekstur; tyg hver bid mange gange for at udtrække dens smag.

Se video: Hvad skaber nyheder

Det er så indisk mad, en fejring af sanserne, der forkæles af en fortælling, der trækker fra gamle ayurvediske og historiske tekster, fortællinger fra udenlandske rejsende, klassisk og folkelitteratur og nogle opsigtsvækkende fakta og opskrifter fra de ældste overlevende tekster som den tidlige middelalder. Manasolassa, Lokopakara, Kitab-al-Tabikh (Rettens Bog) og Ni'matnama (Lydernes Bog), der uddyber madens fornøjelser. Desuden gør reproduktioner af gamle miniaturemalerier og illustrationer dette til en visuel fornøjelse.

Achayas bog var desværre bundet af dens placering i den videnskabelige forskning. Sen ser sit intensive studie gennem en nutidig linse og placerer fortællingen stærkt i den moderne kontekst. Achaya slutter med den koloniale fortid. Sen går videre og udvider læserens horisont med indsigt i New Eating and Drinking Indian.

Hun fortæller om frihedsbevægelsen og mad, om de regionale køkkener, som Achaya undlod at redegøre for. Her giver hun Assam sin retmæssige plads og anerkender den som den sidste bastion af den sjette grundsmag af gammel hinduistisk gastronomi, der er alkalinitet. Hun udforsker nye tendenser efter 1947, udbredelsen af ​​restauranter, fastfood og Six Sigma-operationer som for dabbawallahs i Mumbai. Hun siger: Kokkens fremkomst som et respekteret og respektabelt erhverv repræsenterer endnu en væsentlig ændring i Indien. Det slutter ikke her. Hendes sidste kapitel er dejligt i dets opdagelse af mad, der transporteres til udlandet af den indiske diaspora, primært af vandrende kontraktarbejde.

Så i Trinidad er roti bare ikke et brød, men en populær streetfood, hyldet som landets nationalret, mens phulourien er en snack i Guyana, som det er i Indien. Bogen afsluttes med en forrygende tidslinje om udviklingen af ​​den indiske gastronomiske etos.

Ingen anmeldelse er dog komplet uden et par nitpicks. På trods af et par korrekturfejl, taler de mest alvorlige diskurser om udviklingen af ​​det indiske køkken om, at kaste er en identitetsmarkør og dermed særprægede madvaner. Mens bogen dvæler meget ved denne uheldige, men unikke sociale konstruktion, går den glip af at informere læseren, hvilket er ret vigtigt i disse dage og tider, om, at kaste, før det brahminske tyranni eksploderede, var flydende - man kunne skifte kaste ved blot at ændre sin profession.

Sådanne ryper blegner imidlertid, når man vender en side og opdager ambra, et sjældent og voksagtigt sekret produceret i kaskelothvalens tarm, som var et afrodisiakum, medicin og smagsstof til drikkevarer og konfekture på én gang. Mens de fleste håbefulde vinkendere i Indien i dag fortvivler over perfekte kombinationer med regionale fødevarer, giver Sen en omfattende liste over mad- og drikkevarer anbefalet i det 6. århundrede f.Kr. Susruta Samhita bestående af vine og likører fra frugter, knolde og krydderier.

hvilke bær der vokser på træer

Det er en bog for alle - læglæseren, den seriøse studerende, gourmeten og fråseren. Det kan endda tilskynde anorektikeren til at spise. Jeg ville ikke blive overrasket, hvis fester og faster bliver hyldet som årtiets bedste bog om kulinarisk identitet.