Fra lassi til kombucha fortsætter vores fascination af gæring

Spilling the Beans-1: Sydindiske hæfteklammer fra idlis til appams og dosas har fermenterede ris-og-dalbatterier; mens i nord har gæring ført til probiotiske drikkevarer, der passer til det regionale klima fra den cremede lassi til den syrlige og salte kanji.

Fermenterede fødevarer er en fast bestanddel i den indiske kost, hvor de fleste måltider er ufuldstændige uden et væld af lakto-fermenterede achaars. (Kilde: Getty Images/Thinkstock) (Designet af Gargi Singh)

Det kan være en stor udfordring at følge med i det nyeste i en globaliseret verden af ​​mad og wellness, især fordi det ofte er svært at skelne mode fra trends. Denne nye serie vil sigte mod at være et medium til at nedbryde Indiens blomstrende madscene til et mere fordøjeligt format. Mine tanker her kan ofte trække på indsigter, jeg er fortrolig med som konsulent i F&B-rummet, opvejet af mit tunge-i-kind-perspektiv på mit alter ego, ellers kendt som Foodie Diaries . Denne uges varme emne er gæring.

Fermentering, afdækket

Med tarmsundhed i spidsen for de nuværende sundheds- og wellnessprioriteter, fokuseres fokus på gærede fødevarer fra kimchi til kefir og kombucha, som er fyldt med de probiotiske bakterier, der er afgørende for en god fordøjelse.

Selvom new-age hipster som det hele lyder, er gæring i sig selv ikke noget nyt, med tidlige applikationer, der kan spores til 6000 f.Kr. I det væsentlige er en metabolisk proces til konservering af mad, gæring involverer at kontrollere bakterier og gær for at omdanne mad til brændstof ved at frigive mikroorganismer i vores mave, der er afgørende for at lette fordøjelsen.

Fordelene strækker sig til næsten alt-fra blodtryk, blodsukker og kolesterol til, hvordan vi opbevarer fedt og vores immunitetsniveauer, selvom det er værd at være opmærksom på de høje natriumniveauer (og tilhørende risici), der er forbundet med fermenterede fødevarer. Som med alt, hvad vi spiser, kan for meget af det gode begynde at være kontraproduktivt.

LÆS OGSÅ: De usynlige djinns i vores mad

Fermenterede fødevarer er en fast bestanddel i den indiske kost, hvor de fleste måltider er ufuldstændige uden et væld af lacto-gærede achaars der tilføjer et sundt spark af smag, fra sødt og surt til krydret og syrligt. Disse husholdningsartikler fremstilles ved at nedsænke frugt og grøntsager i saltvandslage, frigive mikrober, der genererer et naturligt konserveringsmiddel, hvilket igen forstærker vitaminkvoten og ernæringsniveauerne i din yndlings pickle, samtidig med at kompleksiteten af ​​smag, der nydes ved hver bid, øges.

Sydindiske hæfteklammer fra idlis til appams og dosas har fermenterede ris-og-dalbatter. (Kilde: Getty Images/Thinkstock)

Det er faktisk denne heftige søgen efter mere robuste, velholdte smag, der har yderligere eksperimenteret med gæring gennem årtierne, hvor processen er udformet, forfinet og tilpasset til at passe til en præcis vision for de ønskede smag, teksturer og endda dufte af de resulterende retter. Bare overvej variationerne i gærede specialer på tværs af regionerne og delregionerne i Indien alene.

Sydindiske hæfteklammer fra idlis til appams og dosas har fermenterede ris-og-dal batters; i Norden, gæring har ført til probiotiske drikkevarer, der er egnede til det regionale klima fra den cremede lassi til den tærte-salte kanji, der indeholder antioxidantrige sorte gulerødder, sennepsfrø, vand og sort salt, med den kraftige sammensætning bevaret i keramiske krukker og overladt til gæring i solen i så lang tid som to til tre dage, før de blev anstrengt og serveret. Faktisk, når du kommer til det, involverer selv dine yndlings snacks et element af gæring, med fluffy tea-time dhoklas (en Gujarati-specialitet) lavet med en gæret dej af de kysser eller chana dal, ostemasse, vand, bagepulver og gurkemeje.

Selv dhoklas involverer et element af gæring. (Kilde: Filfoto)

Vores fascination af gæring er lige så udbredt i vore dage, hovedsageligt drevet af vores djævelske jagt på nye smag og oplevelser, der driver produktive kokke til at prøvekøre nye opskrifter, der er forankret i forhold, der fremmer gode bakterier og giver en spændende dybde af smag.

LÆS OGSÅ: Prøv at spise frugt på den rigtige måde

hvordan ser et rødt ahorntræ ud

Noma, de to Michelin stjerne restaurant, er gået så langt som til at udgive The Noma Guide to Fermentation, inspirerende ligesindede entusiaster til at bygge deres egne gæringslaboratorier derhjemme for at eksperimentere med alt fra eddike (lavet med selleri) og shoyu (sojasovs) til koji (en række af skimmel, der bruges i japansk madlavning til gæring af sojabønner) og umami-rig miso. Hvad angår deres foreslåede opskrifter, er de så innovative, som du ville forvente, med majs-på-kolben lagret med en pasta af fermenterede blåbær.

I mellemtiden, på hjemmebane, beordrer endeløse rækker af 600-ulige pickle krukker stolthed over stedet hos Qualia, ikonoklast kok Rahul Akerkar 'S comeback-restaurant i Mumbai, der kulminerede med et spændende riff på søde og sure smag og teksturer, der spiller ud over en række ingrediensledede tallerkener. Forvent anholdende retter som f.eks. Tunge-kildrende syrlige arvestykketomater, opvejet af en delikat klat burrata og grillede artiskokhjerter, levendegjort af syltede druer og cremet blomkålpuré.

Du finder også caféer på tværs af vores storbyer, der tilbyder kombucha som et sundere alternativ til emballerede læskedrikke og endda kaffe. Som med alle gærede fødevarer er denne (sort eller grøn) te lige så let at brygge derhjemme ved omhyggeligt at introducere den synergistiske duo af gær og bakterier til blandingen. Og selvfølgelig er det lige så sandsynligt, at du finder surkål eller kimchi (en krydret medley af kål og koreansk kål), der gærer i et andet hjørne af disse køkkener!

Kombucha er en drink produceret ved gæring af te med symbiotisk kultur af bakterier og gær. (Kilde: Getty Images/Thinkstock)

Efterhånden som vores forelskelse og innovation med gæring fortsætter med at udvikle sig gennem tiden, Salman Rushdie ’Ikoniske henvisning til bejdsning kan ikke lade være med at flyde i tankerne. Hans Booker -prisen vindende mesterværk, Midnats børn indeholder madmotiver i overflod, der iboende tegner en forbindelse mellem bevarelse af mad og bevarelse af hukommelse og historie. Det er en skarp observation og en, der især fortæller om gærings rolle på tværs af kulturer og på tværs af tid. Opskrifterne og retterne kan ændre sig, men den tidløse søgen efter dybere, mere udtalte smag og en forhøjet epikurisk oplevelse forbliver.