Master of Dum

Imtiaz Qureshi, den første kok, der vandt en Padma Shri, ser tilbage på den kulinariske rejse, der formede ham.

Imtiaz Qureshi med mad tilberedt i kobberkar, hans valgfrie redskaber

Kun en Qureshi kan fortælle dig, hvilket stykke kød der går ind i hvilken ret, der gentages ad infinitum i indiske køkkener. Med god grund-mange familiemedlemmer har markeret sig i landets kulinariske landskab i løbet af de sidste årtier, men det mest uudslettelige er efterladt af patriark Imtiaz, 87. Den ældste Qureshi blev den første kok, der blev hædret med en Padma Shri på tirsdag.

billeder af forskellige typer fisk

En efterkommer af khansamas fra Mughal -herskerne og nawaberne, Imtiaz steg gennem rækkerne omkring tidspunktet for uafhængigheden. I midten af ​​1940'erne var en afdeling af britiske tropper stationeret i De Forenede Provinser-nu Uttar Pradesh-og Imtiaz's ustaad havde ansvaret for deres køkken. En typisk morgenmad bestod af halwa puri og kogte æg. Der var ingen madlavningsområder, ingen elektricitet, intet fancy udstyr. Det regnede, træet var vådt, og vi skulle lave mad til 10.000 soldater, siger Imtiaz, der dengang var 16 år. Kaam toh ustaad ka tha, af sambhalna hamara, husker han.

Imtiazs mor, der var bange for at rynke fjer, fordi Imtiaz overstrålede sin onkel, bad ham om at slutte sig til et andet job, som han udførte hos Krishna Caterers. Under krigen mellem Indo og Kina fodrede Krishna Caterers jawans i Lucknow. De unge hinduistiske soldater nægtede at spise, fordi muslimer havde tilberedt maden. Det nåede sådan en tilstand, at Pt Nehru måtte besøge bataljonen og forklare tropperne, at Indien som en ny nation skulle bevæge sig forbi disse religiøse skel, siger Imtiaz.

Dette var også begyndelsen på Imtiaz's kulinariske historie med Indiens første familie. I 1962 inviterede CB Gupta, daværende chef for UP, Nehru, Indira Gandhi, Zakir Husain og Lal Bahadur Shastri til en statsbanket, betinget af at det var helt vegetarisk. Krishna Caterers blev ansat, og Imtiaz blev til stor ærgrelse instrueret i at lave en vegetarisk tilberedning, der ville mætte den kødglade Nehru.

Det, der tilføjede hans problemer, var, at han skulle tilberede hele måltidet alene på grund af sikkerhedsproblemer under krigen. Da en Garhwali -betjent kom ind i shamianaen, hvor Imtiaz lavede mad og løftede låget på et fad, trak Imtiaz ham væk ved sin krave. Betjenten undskyldte og bemærkede senere i et brev, at der ikke var behov for sikkerhedshensyn, når den storslåede kok var i nærheden. Historien om, hvordan Imtiaz efterlignede kødretter ved at lave lauki mussalam, kamal kakri ke shammi kebab og paneer pasanda, meget til Nehru's morskab, er veldokumenteret.

Premierministeren fortsatte med at ansætte Krishna Caterers til åbningen af ​​Ashok Hotel i Delhi. Imtiaz lavede kebab, biryani, bakri og murg musling-og en dal, der ville blive kendt som Dal Bukhara.

dyr i regnskoven

Det bringer os til ITC, som var afgørende for både Imtiaz og indisk spisning. Lejet af konglomeratets hoteldivision i 1976, var Imtiaz's brief enkel, men formidabel - for at vise det bedste fra indisk madlavning. Jeg ville lave mad i kobberfartøjer, som jeg var vant til, men fik at vide, at det ikke ville være muligt på et femstjernet hotel. Efter en masse frem og tilbage med ledelsen, sluttede de endelig, og jeg gik på markedet og købte kobberfartøjer til en værdi af Rs 20 pr. Kg. Siden har kobberfartøjer været en del af hotellets køkken, siger Imtiaz. Andre hoteller fulgte trop og Imtiaz begyndte sin mission med at forkæle nordindisk mad, især grænsekøkken.

hvilken slags fugle er der

Tilbud strømmede ind fra andre hotelmærker, først til Imtiaz og derefter hans familie. Bortset fra at oplære fremtidige generationer af kokke tog Imtiaz yngre slægtninge under sin fløj og indledte dem i dumens mysterier og lagde mad, især biryani, i redskaber forseglet med dej. Uddannet i biryani og kebab fandt de yngre Qureshier beskæftigelse både i Indien og i udlandet, og Imtiaz havde fornøjelsen af ​​at se sin madlavningsform spredes over hele kloden. I konger og kejsers tidsalder nød kokke megen prestige; de fik jord, rigdom og titler. Hver kok var specialist, hvad enten det var kebab eller biryani eller kormas, og blev fejret for sin metier.

Derefter faldt erhvervet fra nåde, og kokke fandt sig hovedsageligt ansat som mandligt arbejde. Det er begyndt at ændre sig for nylig, og denne pris validerer denne ændring. Det giver kokke, der belaster komfuret, grund til at se frem til succes og en lys fremtid. Jeg kunne ikke bede om andet, siger Imtiaz.

Besøg FOODI.E for opskrifter