En konkani muslimsk mad dukker op i Mumbai sætter et relativt uudforsket køkken i søgelyset

På specialmenuen er retter som Kelyachya Paanat (marineret bangda fisk pakket ind i bananblade og kogt i en jordgryde), Akhni Gosht (sukha fårekød i hele krydderier masala), Dum cha Mhaura (fisk tilberedt på 'dum'), Kombdi cha Salna (kyllingsovs) og Chawrachi Roti (ris bhakris/rotis lavet af rismel), blandt flere andre.

Kavtacho Bojar

Et af de tidligste minder fra Mumtaz Kazi og Sameera Gawandis barndom involverer en årlig tur til Harnai hver sommer. I dag et populært turiststed langs Konkan-kysten i Ratnagiri-distriktet, det er de to fætres indfødte landsby. De ville slutte sig til deres bedstemor ved slibestenen for at tilberede krydderier til hele året, inden monsunerne satte ind. Det, der startede som en sjov sommeraktivitet med fætre, er i dag en af ​​deres største styrker. Tilknyttet Authenticook, som arrangerer pop-ups med regionale køkkener hjemme hos lokalbefolkningen, der er blevet kokke, er Kazi og Gawandi kendt i Mumbai for deres Konkani muslimske mad.

Den enkle aktivitet lærte mig at male for at få den rigtige konsistens til masalaer og sovser. Som et resultat begyndte jeg at lave mad i en meget ung alder, og det er den eneste ting, jeg gør med al min passion, indrømmer Kazi. Sammen med Gawandi og i samarbejde med Authenticook er hun i øjeblikket vært for en Ramzan speciel pop-up af Konkani muslimsk køkken på restauranten Neel – Tote of the Turf i Mahalaxmi. Frem til den 9. juni flytter den til restaurantens ejendom i Powai.

Kombdi cha Salna

På specialmenuen er retter som Kelyachya Paanat (marineret bangda fisk pakket ind i bananblade og kogt i en jordgryde), Akhni Gosht (sukha fårekød i hele krydderier masala), Dum cha Mhaura (fisk tilberedt på 'dum'), Kombdi cha Salna (kyllingsovs) og Chawrachi Roti (ris bhakris/rotis lavet af rismel), blandt flere andre. Der er også en særlig vegetarmenu, som omfatter retter lavet ved hjælp af forskellige bælgfrugter - en almindelig ingrediens i den vegetariske konkani-muslimske mad.

Mumtaz Kazi (til højre) og Sameera Gawandi

Relativt ukendt og for det meste fraværende i Mumbais spisescene, Konkani muslimske køkken, siger de to Andheri-baserede søstre, har visse arabiske påvirkninger. Brugen af ​​kokum i karryretter, især fiskepræparaterne, er Konkani, hvorimod fennikel i vores mad er noget, vi tager fra det arabiske køkken, siger de og tilføjer, at Konkan-kysten var et populært stop for arabiske handlende dengang. Traditionen med at købe vores krydderier fra Golfen blev derefter videreført af mandlige medlemmer af vores samfund, da mange af dem tog arbejde i den region. Min far arbejdede i mange år i Kuwait. Han ville bringe krydderier tilbage til hele familien ved hvert besøg, siger Gawandi.

Dum cha Mhaura

Fennikel er dog et afgørende element i køkkenet, og bruges i næsten enhver ret. Vi maler endda haldi-pulveret sammen med ristet saunf; blandingen kaldes bada saunf og tilsættes endda til simple retter som daal. Det giver en mild aroma og smag til den ellers simple daal, forklarer Kazi.

Bortset fra bada saunf er samfundet stærkt afhængigt af to andre masalas - fiske masala og fårekød masala. De er begge lavet ved hjælp af tørret rød chilipulver og dhaniya-frø, men mens førstnævnte, siger Kazi, ikke har haldi, inkluderer sidstnævnte malede hele krydderier. Så har vi også en cashewsovs, men det er til særlige lejligheder. For det meste bruger vi disse to masalaer, selv til at tilberede vores vegetariske retter, forklarer Kazi.

Da alle kystkøkkener bruger ris som basis, er Konkani-muslimer ikke anderledes. Men bortset fra dampede ris og ris bhakris, indtager de også rigeligt khichdi, som serveres sammen med sol kadi, som de kalder Soloni. Kazi siger, men skaldyr er et must. Hvis ikke hvert andet måltid indeholder en vis bestanddel af fisk, inklusive morgenmad, hvor vi blandt andet serverer ristet tør fisk. Og under monsunerne, hvor fiskerbådene ikke længere kan træde i havet, har vi de små tørrede fisk, stegt med løg og chili og serveret som en pickle eller snack ved siden af.

røde bær, der vokser på jorden